2) печенье овсяное
3) хлеб белый (+)
4) хлеб с отрубями
Белый хлеб имеет наиболее высокий гликемический индекс среди представленных продуктов, поскольку изготавливается преимущественно из рафинированной пшеничной муки. При удалении оболочек зерна уменьшается содержание пищевых волокон, замедляющих переваривание и всасывание углеводов, а измельчение и выпечка делают крахмал доступным для ферментативного расщепления. В результате глюкоза быстро поступает в кровь, вызывая выраженный постпрандиальный подъём гликемии и последующее увеличение секреции инсулина.
Гликемический индекс (ГИ) характеризует скорость повышения концентрации глюкозы в крови после употребления продукта, содержащего стандартное количество усвояемых углеводов, по сравнению с эталоном. Наличие цельного зерна и отрубей обычно снижает ГИ благодаря пищевым волокнам, большей структурной целостности зерна и замедлению опорожнения желудка. Овсяное печенье может содержать значительное количество сахара и жира, поэтому его показатель вариабелен и зависит от рецептуры, однако в данном сравнении белый хлеб относится к продуктам с наиболее быстрым усвоением углеводов.
| Продукт или характеристика | Содержание пищевых волокон | Ожидаемый уровень ГИ | Основной механизм |
|---|---|---|---|
| Белый хлеб | Низкое | Высокий, обычно ≥70 | Рафинированная мука и доступный крахмал ускоряют гидролиз и всасывание углеводов |
| Зерновой хлеб | Умеренное или высокое | Низкий или средний, показатель вариабелен | Цельные части зерна замедляют переваривание; значение зависит от степени измельчения муки |
| Хлеб с отрубями | Повышенное | Чаще ниже, чем у белого хлеба | Нерастворимые волокна увеличивают вязкость пищевой массы и ограничивают доступ ферментов к крахмалу |
| Овсяное печенье | От низкого до умеренного | Низкий, средний или высокий в зависимости от рецептуры | Влияют доля овсяных волокон, содержание сахара, жира, размер частиц и длительность выпечки |
| Низкий ГИ | — | ≤55 | Незначительное и постепенное повышение постпрандиальной гликемии |
| Средний и высокий ГИ | — | 56–69 и ≥70 соответственно | Чем выше показатель, тем быстрее увеличивается концентрация глюкозы после еды |
Гликемический индекс не является постоянным свойством продукта: на него влияют состав блюда, степень измельчения, способ приготовления, содержание белка и жира. Для оценки углеводной нагрузки дополнительно учитывают гликемическую нагрузку, которая зависит от величины порции. При коррекции рациона предпочтение обычно отдают цельнозерновым продуктам с достаточным содержанием пищевых волокон, особенно у пациентов с сахарным диабетом и нарушенной толерантностью к глюкозе.