2) дополнительным введением пищевых добавок
3) совместным употреблением круп и овощных соусов
4) совместным употреблением круп и молока (+)
Сочетание круп с молоком основано на принципе взаимного дополнения аминокислотного состава белков. Белки большинства злаковых культур характеризуются недостаточным содержанием лизина — лимитирующей незаменимой аминокислоты; у отдельных круп могут также ограничиваться треонин или триптофан. Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты в физиологически благоприятном соотношении и особенно эффективно компенсируют дефицит лизина.
При совместном употреблении крупы и молока повышаются аминокислотный скор и биологическая ценность белка блюда: аминокислоты одного продукта используются для синтеза тканевых белков, а не ограничивают этот процесс из-за недостатка одной из них. Важна не только общая масса белка, но и его перевариваемость, усвояемость и соотношение незаменимых аминокислот. Такое сочетание может применяться в рамках обычного рациона, поскольку молоко одновременно является источником полноценного белка, кальция и витамина B2.
Приправы употребляются в небольших количествах и практически не влияют на белковую ценность блюда. Овощные соусы обычно содержат мало белка и не обеспечивают надежного восполнения лимитирующих аминокислот, если только не включают значимую долю бобовых или других белковых продуктов. Пищевые добавки не являются необходимым способом коррекции аминокислотного состава при полноценном смешанном питании.
| Компонент рациона | Белковая характеристика | Роль в аминокислотном обеспечении |
|---|---|---|
| Крупы и продукты из злаков | Содержат растительный белок, обычно неполноценный по аминокислотному составу | Лимитирующей аминокислотой чаще является лизин; усвоение белка ограничивается ее количеством |
| Молоко | Содержит казеин и сывороточные белки с полным набором незаменимых аминокислот | Компенсирует дефицит лизина и повышает аминокислотный скор блюда |
| Крупа с молоком | Комбинация белков с взаимодополняющим аминокислотным составом | Повышает биологическую ценность и эффективность использования белка для пластических процессов |
| Приправы | Добавляются в малом количестве и практически не являются источником белка | Вкусовая и ароматическая коррекция без существенного влияния на пул незаменимых аминокислот |
| Овощной соус | Обычно содержит небольшое количество белка; состав зависит от рецептуры | Сам по себе редко устраняет дефицит лизина, но эффект возможен при добавлении бобовых или орехов |
| Аминокислотные или белковые добавки | Могут содержать концентрированные белки или отдельные аминокислоты | Используются по специальным показаниям, а не как стандартный способ повышения пищевой ценности обычной каши |
Принцип дополнения белков применяется при планировании рационов с преобладанием растительной пищи. Помимо молока, аминокислотный состав круп могут дополнять бобовые, поскольку их белки также богаче лизином. Оценка полноценности рациона должна учитывать суточное потребление белка, энергетическую обеспеченность и индивидуальную переносимость молочных продуктов. При лактазной недостаточности молоко заменяют безлактозными продуктами или другими источниками полноценного белка.