2) агар-агар (+)
3) лигнин
4) гемицеллюлоза
Агар-агар представляет собой полисахарид морских красных водорослей, главным образом смесь агарозы и агаропектина. Он не расщепляется ферментами тонкой кишки человека, в воде гидратируется, а при охлаждении образует гель. Именно способность к растворению и гелеобразованию определяет его отнесение к растворимым пищевым волокнам.
В просвете кишечника агар увеличивает вязкость содержимого, связывает воду и способствует формированию более объемного мягкого стула. Растворимые волокна могут замедлять опорожнение желудка и всасывание углеводов, однако агар ферментируется кишечной микробиотой ограниченно, поэтому его эффект преимущественно связан с водоудержанием и механическим увеличением объема кишечного содержимого. Растворимость не следует отождествлять с ферментируемостью: эти признаки характеризуют разные свойства пищевых волокон.
Целлюлоза и лигнин относятся преимущественно к нерастворимой фракции. Гемицеллюлозы являются неоднородной группой соединений: отдельные фракции могут растворяться в воде, но без уточнения химической структуры этот термин не является однозначным признаком растворимого волокна. Поэтому в представленном тестовом задании наиболее точным ответом является агар-агар.
| Компонент | Растворимость | Основное свойство | Физиологический эффект |
|---|---|---|---|
| Агар-агар | Растворимый, гелеобразующий | Гидратация и образование геля при охлаждении | Удержание воды, увеличение объема и мягкости стула |
| Целлюлоза | Преимущественно нерастворимая | Линейный полисахарид клеточных стенок растений | Увеличение массы кишечного содержимого и стимуляция моторики |
| Лигнин | Нерастворимый | Неполисахаридный структурный полимер растений | Увеличение объема стула, практически не ферментируется |
| Гемицеллюлозы | Переменная: от растворимой до нерастворимой | Неоднородная группа полисахаридов клеточной стенки | Зависит от состава и степени растворимости конкретной фракции |
| Пектины | Растворимые | Вязкие, способные к гелеобразованию | Замедление всасывания углеводов, частичная ферментация |
| β-глюканы | Растворимые или диспергируемые | Повышение вязкости содержимого кишечника | Умеренное снижение постпрандиальной гликемии и холестерина липопротеинов низкой плотности |
При оценке пищевых волокон учитывают не только растворимость, но и вязкость, ферментируемость и способность удерживать воду. Гелеобразующие волокна могут быть полезны при функциональных запорах, если обеспечены достаточное потребление жидкости и постепенное увеличение их количества в рационе. Резкое введение больших доз способно вызвать вздутие, абдоминальный дискомфорт и усиление метеоризма. При нарушении кишечной проходимости объемообразующие средства противопоказаны до исключения механической обструкции.