2) количество продуктов питания для приготовления порций каждого блюда на одно отделение ЛПУ
3) количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда (+)
4) количество продуктов питания для приготовления порций каждого блюда на всех пациентов, зарегистрированных в ЛПУ
В меню-раскладке числитель используют для указания количества каждого продукта, необходимого для приготовления одной порции конкретного блюда. Такая запись соответствует нормативной рецептуре и позволяет контролировать соблюдение выхода блюда, энергетической ценности и химического состава лечебного рациона. В знаменателе обычно отражают общее количество продукта, требуемое для приготовления установленного числа порций с учетом численности питающихся.
Расчет выполняют последовательно: норму продукта на одну порцию умножают на число порций, назначенных пациентам соответствующего отделения или диетического стола. Поэтому значение в числителе является исходной расчетной величиной, а не итоговым количеством продуктов на отделение или весь стационар. Такая структура документа обеспечивает раздельный контроль индивидуальной рецептуры и общей потребности пищеблока, снижает риск перерасхода или недовложения продуктов и облегчает проверку соответствия лечебному питанию.
| Элемент меню-раскладки | Что указывается | Практическое значение |
|---|---|---|
| Наименование блюда | Конкретное блюдо и его рецептурный номер | Позволяет сопоставить блюдо с технологической картой и установленным составом продуктов |
| Продукт в числителе | Масса продукта на одну порцию | Отражает индивидуальную норму закладки и служит основой для дальнейшего расчета |
| Продукт в знаменателе | Общая масса продукта на рассчитанное количество порций | Определяет фактическую потребность пищеблока в сырье для приготовления блюда |
| Количество порций | Число пациентов, которым назначено данное блюдо или диета | Позволяет умножить норму на одну порцию и получить суммарную закладку |
| Выход готового блюда | Масса одной порции после тепловой обработки | Используется для контроля размера порции и соблюдения лечебной диеты |
| Диетический стол или рацион | Вид лечебного питания и допустимые варианты замены | Обеспечивает соответствие блюда медицинским показаниям и ограничениям пациента |
| Итоговая масса продуктов | Суммарная потребность по всем блюдам меню | Применяется для отпуска продуктов со склада и контроля работы пищеблока |
Следовательно, числитель характеризует не объем производства, а рецептурную норму на одну порцию. Общий расход рассчитывают только после учета количества порций и контингента пациентов. Это принцип порционного нормирования, лежащий в основе планирования лечебного питания и документального контроля пищеблока.