2) гречки
3) пшеницы (+)
4) кукурузы
Пшеница исключается из рациона при целиакии, поскольку содержит глютен — белковый комплекс, включающий глиадин и глютенин. У генетически предрасположенных лиц, преимущественно носителей HLA-DQ2 или HLA-DQ8, глютен запускает патологический иммунный ответ в слизистой оболочке тонкой кишки. Поэтому также исключаются рожь и ячмень, а продукты из этих злаков рассматриваются как потенциально опасные даже при небольшом количестве.
Под действием тканевой трансглутаминазы фрагменты глиадина подвергаются деамидированию и активируют Т-лимфоциты. Формируются антитела к тканевой трансглутаминазе и эндомизию, развиваются внутриэпителиальная лимфоцитарная инфильтрация, гиперплазия крипт и атрофия ворсинок тонкой кишки. Следствием становятся мальабсорбция, диарея, потеря массы тела, железодефицитная анемия, остеопороз и другие внекишечные проявления.
Рис, кукуруза и гречиха в естественном виде глютена не содержат и могут использоваться в безглютеновом рационе при отсутствии перекрёстного загрязнения. Практическое значение имеет контроль состава готовых продуктов, лекарственных средств и пищевых добавок: глютен может присутствовать в соусах, полуфабрикатах, панировке и выпечке. Овёс обычно рассматривается отдельно, поскольку возможны контаминация пшеницей и индивидуальная иммунная реакция на авенин; предпочтителен сертифицированный безглютеновый овёс после оценки переносимости.
| Продукт или группа | Наличие глютена | Тактика при целиакии |
|---|---|---|
| Пшеница | Содержит глиадин и глютенин | Полное исключение, включая хлеб, макаронные изделия, выпечку и продукты с мукой |
| Рожь и ячмень | Содержат иммунологически значимые фракции глютена | Полное исключение; запрещены также солод и большинство продуктов на их основе |
| Рис | Глютен не содержит | Разрешён при отсутствии загрязнения мукой или общим инвентарём |
| Кукуруза | Глютен не содержит | Разрешена в натуральном виде и в сертифицированных безглютеновых продуктах |
| Гречиха | Псевдозерновая культура, глютен не содержит | Разрешена при контроле производственного загрязнения |
| Овёс | Содержит авенин; часто загрязнён пшеницей, рожью или ячменём | Возможен только сертифицированный безглютеновый продукт и при индивидуальной переносимости |
Основой лечения целиакии является пожизненная строгая безглютеновая диета, а не временное ограничение пшеницы. До начала диеты диагноз обычно подтверждают серологическим исследованием антител к тканевой трансглутаминазе IgA и определением общего IgA; при необходимости выполняют биопсию двенадцатиперстной кишки. Эффективность лечения оценивают по клиническому улучшению, нормализации серологических маркеров и восстановлению нутритивного статуса.