2) стеариновой
3) линоленовой
4) пальмитиновой
Основу оливкового масла составляют триацилглицеролы (триглицериды) — сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Преимущественно в их составе присутствуют остатки мононенасыщенной олеиновой кислоты (цис-9-октадеценовой), содержание которой обычно составляет около 55–83% жирнокислотного состава. Поэтому правильным является вариант, указывающий на олеиновую кислоту.
Высокая доля олеиновой кислоты определяет физико-химические свойства масла: при комнатной температуре оно остается жидким, а по устойчивости к окислению превосходит масла, богатые полиненасыщенными кислотами. Двойная связь в конфигурации cis снижает температуру плавления, но делает масло более восприимчивым к окислительной порче по сравнению с полностью насыщенными жирами. В фармацевтической технологии это имеет значение при выборе условий хранения, поскольку свет, кислород и повышенная температура ускоряют образование пероксидов и продуктов прогоркания.
Пальмитиновая и стеариновая кислоты относятся к насыщенным, а линолевая и линоленовая — к полиненасыщенным кислотам. Они также входят в состав триглицеридов оливкового масла, но в обычных образцах не определяют его основной жирнокислотный профиль. Состав может варьировать в зависимости от сорта оливок, климатических условий, степени зрелости плодов и технологии получения масла.
| Компонент | Тип жирной кислоты | Ориентировочная доля в оливковом масле | Значение для характеристики масла |
|---|---|---|---|
| Олеиновая кислота | Мононенасыщенная, C18:1 | 55–83% | Главный жирнокислотный компонент; обусловливает жидкость и относительно высокую окислительную стабильность |
| Пальмитиновая кислота | Насыщенная, C16:0 | 7,5–20% | Минорный по сравнению с олеиновой компонент; повышает долю насыщенных ацильных остатков |
| Линолевая кислота | Полиненасыщенная, омега-6, C18:2 | 3,5–21% | Увеличивает пищевую ценность, но снижает устойчивость масла к окислению |
| Стеариновая кислота | Насыщенная, C18:0 | 0,5–5% | Присутствует в небольшом количестве и не является доминирующей кислотой |
| Линоленовая кислота | Полиненасыщенная, омега-3, C18:3 | Обычно до 1% | Содержится в следовых или небольших количествах; высокая доля может указывать на несоответствие типичному профилю |
| Токоферолы, сквален и фенольные соединения | Сопутствующие нецеридные вещества | Небольшая доля | Не формируют основную массу масла, но участвуют в антиоксидантной защите и оценке качества |
Идентификацию и количественное определение жирнокислотного состава проводят преимущественно методом газовой хроматографии метиловых эфиров жирных кислот. Для подлинного оливкового масла характерно преобладание олеиновой кислоты при сочетании с установленными диапазонами других кислот. Избыточное содержание линолевой или линоленовой кислоты может рассматриваться как признак смешения с иными растительными маслами. Следовательно, ответ об олеиновой кислоте отражает не наличие свободной кислоты, а ее преобладающее содержание в составе триглицеридов.