2) льна (+)
3) клещевины
4) маслины
Высыхающее жирное масло получают из семян льна (Linum usitatissimum). Льняное масло характеризуется высоким содержанием триацилглицеридов α-линоленовой кислоты — полиненасыщенной жирной кислоты с тремя двойными связями. Значительное количество ненасыщенных связей обусловливает высокое йодное число, обычно около 170–200, которое служит показателем способности масла присоединять галогены и косвенно отражает степень его ненасыщенности.
При контакте с кислородом воздуха двойные связи жирных кислот подвергаются свободнорадикальному аутоокислению с образованием гидропероксидов. Их последующий распад сопровождается формированием межмолекулярных связей и окислительной полимеризацией триацилглицеридов. В результате жидкое масло постепенно превращается в плотную эластичную плёнку; именно это свойство определяет его принадлежность к высыхающим маслам и используется при изготовлении медицинских пластырных масс, защитных покрытий, лаков и линолеума.
Другие указанные масла отличаются меньшей способностью к плёнкообразованию. Подсолнечное масло обычно относят к полувысыхающим, оливковое — к невысыхающим. Касторовое масло также не высыхает, поскольку состоит преимущественно из триглицеридов рицинолевой кислоты: наличие гидроксильной группы придаёт ему высокую вязкость, но не обеспечивает интенсивной окислительной полимеризации.
| Сравнительный критерий | Льняное масло | Другие растительные масла |
|---|---|---|
| Растительный источник | Семена льна посевного | Семена подсолнечника, клещевины или плоды маслины |
| Основные жирные кислоты | Высокая доля α-линоленовой и линолевой кислот | Подсолнечное — преимущественно линолевая; касторовое — рицинолевая; оливковое — олеиновая |
| Число двойных связей | Значительное количество остатков кислот с двумя и тремя двойными связями | Преобладание мононенасыщенных кислот или менее реакционноспособный состав |
| Йодное число | Высокое, обычно около 170–200 | Как правило, ниже: у оливкового и касторового масел приблизительно 75–95, у подсолнечного — промежуточные значения |
| Поведение на воздухе | Быстро окисляется и образует прочную полимерную плёнку | Подсолнечное высыхает медленнее; касторовое и оливковое устойчивой плёнки не образуют |
| Классификационная группа | Высыхающее жирное масло | Подсолнечное — полувысыхающее; касторовое и оливковое — невысыхающие |
| Дифференцирующий признак | Сочетание высокого йодного числа и выраженной окислительной полимеризации | Более низкая ненасыщенность либо особенности строения жирных кислот, препятствующие быстрому плёнкообразованию |
Деление жирных масел на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие основано преимущественно на степени ненасыщенности их жирнокислотного состава. Чем больше в молекулах двойных связей, особенно в остатках линоленовой кислоты, тем активнее протекают аутоокисление и полимеризация. Высокое йодное число является важным физико-химическим критерием, однако окончательную характеристику масла определяют совместно с анализом состава жирных кислот и способностью образовывать плёнку. Льняное масло наиболее полно соответствует совокупности этих признаков.