2) омыления
3) кислотное (+)
4) гидроксильное
Свободные жирные кислоты в жировом масле определяются кислотным числом. Этот показатель выражают количеством миллиграммов гидроксида калия (KOH), необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г исследуемого масла. Поэтому кислотное число прямо отражает степень гидролитического расщепления триглицеридов и накопления в масле свободных кислот.
При хранении под воздействием влаги, повышенной температуры, света или фермента липазы триглицериды гидролизуются с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Рост кислотного числа свидетельствует об ухудшении качества и возможной гидролитической порче масла, однако сам по себе не характеризует первичные продукты окисления. Для их оценки используют перекисное число, тогда как омылительное число отражает суммарное содержание омылаемых липидов, а гидроксильное число — количество гидроксильных групп в составе соединений масла.
| Показатель | Что характеризует | Аналитическая основа | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Кислотное число | Содержание свободных жирных кислот | Нейтрализация кислот раствором KOH | Оценка гидролитической порчи и свежести масла |
| Перекисное число | Первичные продукты окисления липидов — перекиси и гидроперекиси | Окислительно-восстановительная реакция с последующим количественным определением йода | Контроль начальных стадий прогоркания |
| Омылительное число | Общее количество омылаемых веществ, главным образом триглицеридов и свободных жирных кислот | Расход KOH на омыление эфиров и нейтрализацию кислот | Характеристика состава жиров и средней молекулярной массы жирных кислот |
| Гидроксильное число | Содержание гидроксильных групп | Ацетилирование гидроксильных групп с последующим определением связанной уксусной кислоты | Идентификация и оценка масел, содержащих гидроксикислоты |
| Высокое кислотное число | Увеличение доли свободных жирных кислот | Результат гидролиза триглицеридов | Признак нарушения условий хранения или длительного хранения |
| Низкое кислотное число | Небольшое количество свободных жирных кислот | Сохранность большей части триглицеридов | Соответствие установленным требованиям к качеству конкретного масла |
Кислотное число является фармакопейным и технологическим критерием качества жирных масел. Его определяют титриметрически, обычно в спиртовом растворе, поскольку жирные кислоты нейтрализуются щелочью с образованием соответствующих мыл. Интерпретация результата проводится с учетом нормативов для конкретного вида масла. Одновременное определение кислотного и перекисного чисел позволяет раздельно оценить гидролитические и окислительные изменения сырья.