2) макаронные изделия
3) ржаной хлеб
4) черствые изделия из пшеничного теста
При целиакии допустима кукуруза, поскольку в естественном виде она не содержит глютеновых белков, прежде всего глиадина и глютенина, вызывающих иммунопатологическую реакцию. Целиакия представляет собой иммунно-опосредованную энтеропатию у генетически предрасположенных лиц, чаще носителей HLA-DQ2 или HLA-DQ8. Контакт с глютеном приводит к воспалению слизистой тонкой кишки, гиперплазии крипт и атрофии ворсинок, вследствие чего нарушается всасывание питательных веществ.
Кукурузная мука, крупа и другие продукты из кукурузы могут включаться в безглютеновую диету при условии отсутствия загрязнения пшеницей, рожью или ячменём во время производства и хранения. Обычные макаронные изделия изготавливают преимущественно из пшеницы, а ржаной хлеб и изделия из пшеничного теста содержат глютен независимо от степени свежести; черствение не разрушает иммунологически значимые фракции белка. Поэтому ориентируются не только на состав сырья, но и на маркировку без глютена и риск перекрёстного загрязнения.
| Продукт или группа | Источник глютена | Допустимость при целиакии | Практический комментарий |
|---|---|---|---|
| Кукуруза | Не содержит глютен в естественном виде | Разрешена | Предпочтительны продукты с подтверждённым отсутствием перекрёстного загрязнения |
| Рис, гречиха, просо | Глютен отсутствует | Разрешены | Могут использоваться как альтернативные злаковые продукты |
| Пшеница | Содержит глиадин и глютенин | Исключается | Запрещены мука, хлеб, выпечка и большинство обычных макаронных изделий |
| Рожь | Содержит глютеновые фракции | Исключается | Ржаной хлеб не соответствует безглютеновой диете |
| Ячмень | Содержит глютен | Исключается | Ограничиваются также солод и продукты на его основе |
| Овёс | Сам по себе не содержит типичных белков пшеницы, но часто загрязняется глютеном | Только специально сертифицированный | Допустимость оценивают индивидуально и с учётом контроля симптомов |
Основой лечения целиакии является пожизненная строгая безглютеновая диета, а не кратковременное ограничение хлеба или макарон. Даже небольшие количества глютена могут поддерживать воспаление слизистой при отсутствии выраженных симптомов. Безопасность продукта оценивают по составу, технологии производства и достоверной маркировке, поскольку клиническое улучшение само по себе не подтверждает восстановление слизистой. Соблюдение диеты контролируют клинически, серологически и, при необходимости, эндоскопически с морфологической оценкой биоптатов тонкой кишки.