2) картофель (+)
3) колбасные изделия
4) черный хлеб
Картофель в натуральном виде не содержит глютена, поскольку является клубнеплодом, а не злаком. Он может использоваться как источник углеводов и крахмала в безглютеновой диете при условии отсутствия добавок с пшеничной мукой, панировкой или солодом. Важно также исключать перекрёстное загрязнение: приготовление картофеля в той же воде или на той же поверхности, где контактировали изделия из пшеницы, ржи или ячменя, может привести к поступлению клинически значимого количества глютена.
Целиакия представляет собой иммунноопосредованную энтеропатию у генетически предрасположенных лиц, запускаемую глютеновыми пептидами пшеницы, ржи и ячменя. Их воздействие вызывает воспаление слизистой оболочки тонкой кишки, гиперплазию крипт, увеличение числа интраэпителиальных лимфоцитов и атрофию ворсинок, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ. Термическая обработка не делает глютен безопасным, поэтому обычные макаронные изделия и ржаной хлеб исключаются, если они не изготовлены из сертифицированного безглютенового сырья.
Колбасные изделия нельзя считать разрешёнными автоматически: в них могут присутствовать пшеничный крахмал, мука, сухари или ароматизаторы, содержащие глютен. Их употребление допустимо только после проверки состава и маркировки, подтверждающей отсутствие глютена, с учётом риска производственной контаминации. Основой лечения целиакии остаётся пожизненная строгая безглютеновая диета, а не временное ограничение продуктов до исчезновения симптомов.
| Продукт или группа | Источник глютена | Возможность употребления при целиакии | Практический комментарий |
|---|---|---|---|
| Картофель | Глютен отсутствует в исходном продукте | Разрешён | Допустим в отварном, запечённом или приготовленном пюре без муки; необходимо предотвращать перекрёстное загрязнение |
| Макаронные изделия из пшеницы | Пшеничный глютен | Запрещены | Возможна замена на изделия из риса, кукурузы, гречихи или другой маркированной безглютеновой продукции |
| Хлеб из ржаной муки | Глютен ржи | Запрещён | Ржаной хлеб не становится безопасным при смешивании с пшеничной или другой мукой |
| Ячмень, солод и продукты с ними | Ячменный глютен | Запрещены | Следует учитывать скрытое содержание солода в напитках, сухих завтраках, соусах и кондитерских изделиях |
| Колбасные изделия | Возможны мука, пшеничный крахмал, сухари и загрязнение на производстве | Только при подтверждённом отсутствии глютена | Необходимы изучение состава и выбор продукции с достоверной безглютеновой маркировкой |
| Овёс | Собственный белок не содержит глютена злаков, но часто загрязняется пшеницей, рожью или ячменём | Только сертифицированный безглютеновый овёс, если переносится | Введение возможно после стабилизации заболевания и под медицинским наблюдением |
Безглютеновая диета должна обеспечивать полноценное поступление белка, клетчатки, витаминов и минералов, а не сводиться к исключению хлеба и макарон. Перед покупкой продуктов необходимо оценивать состав, предупреждение о возможных следах глютена и условия производства. При сохраняющихся симптомах следует исключать непреднамеренное поступление глютена и контролировать эффективность лечения по клиническим, серологическим и, при необходимости, морфологическим критериям.