2) витаминов
3) минеральных веществ
4) полиненасыщенных жирных кислот
Биологическая ценность творога прежде всего определяется качеством содержащегося в нём белка. Молочные белки, главным образом казеин, относятся к полноценным: они содержат все незаменимые аминокислоты в соотношениях, близких к потребностям организма, и хорошо перевариваются. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и необходимы для построения мышечной, костной и других тканей, а также для образования ферментов, гормонов и иммунных белков.
Оценка биологической ценности белка основана на его аминокислотном составе, аминокислотном скоре и степени усвоения. Чем меньше дефицит незаменимой аминокислоты по сравнению с эталонным белком и чем выше задержка азота в организме, тем выше биологическая ценность продукта. Для детей и подростков это особенно важно, поскольку полноценное белковое питание обеспечивает процессы роста, дифференцировки тканей и формирования костно-мышечной системы.
Витамины и минеральные вещества повышают общую пищевую и физиологическую ценность творога, но не являются главным критерием биологической ценности белка. Полиненасыщенные жирные кислоты также имеют важное значение для развития нервной системы и регуляции обмена липидов, однако в твороге они содержатся в меньшем количестве и характеризуют преимущественно качество жировой составляющей продукта.
| Компонент творога | Основная физиологическая роль | Связь с биологической ценностью |
|---|---|---|
| Полноценный молочный белок | Пластический материал для тканей; источник аминокислот для синтеза ферментов, гормонов и антител | Определяет биологическую ценность белковой части продукта |
| Казеин | Основной белок творога; переваривается с постепенным высвобождением аминокислот | Обеспечивает высокую белковую полноценность и длительное поступление аминокислот |
| Незаменимые аминокислоты | Участвуют в росте, регенерации тканей, кроветворении и иммунных реакциях | Их наличие в достаточном количестве является обязательным признаком полноценного белка |
| Кальций и фосфор | Минерализация костей и зубов, участие в нервно-мышечной передаче и энергетическом обмене | Повышают минеральную ценность продукта, но непосредственно не определяют биологическую ценность белка |
| Витамины группы B | Коферментное обеспечение обмена белков, жиров и углеводов; поддержка кроветворения и нервной системы | Характеризуют витаминную ценность, а не аминокислотное качество белка |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | Компоненты клеточных мембран, предшественники регуляторных липидных медиаторов | Определяют качество жиров, но не являются основным критерием биологической ценности творога |
Таким образом, правильным является выбор полноценного белка. В рационе детей и подростков творог ценен сочетанием легкоусвояемого белка с кальцием и фосфором, что способствует росту и минерализации скелета. При оценке питания необходимо различать биологическую ценность белка и общую пищевую ценность продукта. Последняя включает также содержание витаминов, минеральных веществ, жиров и энергетическую обеспеченность.