2) десятидневного меню
3) журнала бракеража готовой продукции
4) меню раскладки
Накопительная ведомость предназначена для количественного учета фактически израсходованных пищевых продуктов за определенный период — обычно за 7–10 дней или месяц. В нее ежедневно вносят массу каждого продукта, использованного для питания одного ребенка, а затем рассчитывают среднесуточное потребление. Сопоставление полученных значений с установленными нормами позволяет определить полноту выполнения регламентированного продуктового набора по отдельным группам продуктов.
Такой учет выявляет не только общий дефицит или избыток продуктов, но и систематические отклонения структуры питания: недостаточное использование молока, мяса, рыбы, овощей и фруктов либо чрезмерное включение сахара, хлебобулочных изделий и жиров. В отличие от планового меню, накопительная ведомость отражает фактическое исполнение рациона и поэтому используется при гигиенической оценке питания организованных детских коллективов.
| Документ | Основное назначение | Какая информация оценивается | Пригодность для контроля продуктового набора |
|---|---|---|---|
| Накопительная ведомость | Учет расхода продуктов за период | Фактическое среднесуточное количество каждого продукта на одного ребенка | Позволяет непосредственно сравнить потребление с установленными нормами |
| Цикличное десятидневное меню | Перспективное планирование питания | Планируемые блюда, приемы пищи, пищевая и энергетическая ценность | Характеризует запланированный, а не фактически выполненный набор |
| Меню-раскладка | Расчет продуктов для приготовления блюд на конкретный день | Наименование блюд, масса продуктов, количество порций и выход | Дает суточные сведения, но не отражает выполнение норм за длительный период |
| Журнал бракеража готовой продукции | Контроль качества готовых блюд перед выдачей | Органолептическая оценка, время приготовления и разрешение на реализацию | Не предназначен для количественного анализа продуктового набора |
| Ведомость контроля рациона | Анализ пищевой ценности питания | Энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов и отдельных нутриентов | Дополняет продуктовый учет, но не заменяет данные о фактическом расходе продуктов |
| Журнал бракеража скоропортящихся продуктов | Контроль поступающего пищевого сырья | Сроки годности, условия хранения, качество и соответствие сопроводительным документам | Оценивает безопасность сырья, а не полноту его использования в рационе |
Анализ накопительной ведомости следует проводить не по одному дню, поскольку суточные колебания количества отдельных продуктов допустимы и компенсируются в пределах установленного учетного периода. Особое значение имеет оценка продуктов — основных источников полноценного белка, кальция, железа, витаминов и пищевых волокон. Выявленные устойчивые отклонения служат основанием для коррекции цикличного меню и организации снабжения пищеблока. Такой контроль обеспечивает соответствие фактического питания возрастным физиологическим потребностям детей и подростков.