2) для учета количества молочных продуктов
3) для учета количества овощей и фруктов
4) готовой кулинарной продукции (+)
Бракеражный журнал готовой кулинарной продукции предназначен для документирования контроля блюд и изделий после приготовления, но до их выдачи детям. В нем фиксируют дату и время проведения бракеража, наименование блюда, результаты органолептической оценки, соответствие выхода и порционирования, а также решение о допуске к реализации и подписи ответственных лиц. Поэтому правильным является вариант, относящийся к готовой кулинарной продукции, а не к учету отдельных групп сырья.
Основу бракеража составляет оценка внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, вкуса и степени готовности блюда; при необходимости учитываются температура и масса порции. Выявление постороннего запаха или привкуса, признаков недоваривания, подгорания, нарушения рецептуры либо несоответствия установленному выходу является основанием для недопуска блюда к раздаче и принятия корректирующих мер. Учет рыбных, молочных продуктов, овощей и фруктов относится к контролю поступления, хранения и расходования сырья, но не заменяет бракераж готовой еды.
| Этап контроля | Что оценивается или фиксируется | Основная цель |
|---|---|---|
| Прием пищевого сырья | Сопроводительные документы, маркировка, сроки годности, целостность упаковки | Предупреждение поступления небезопасных или несоответствующих продуктов |
| Хранение продуктов | Температурный режим, товарное соседство, сроки реализации, санитарное состояние оборудования | Предотвращение микробного загрязнения и порчи сырья |
| Технологическая обработка | Соблюдение рецептуры, последовательности операций, продолжительности и достаточности тепловой обработки | Обеспечение пищевой и эпидемиологической безопасности блюда |
| Бракераж готового блюда | Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, степень готовности, соответствие выхода | Принятие решения о допуске блюда к выдаче детям |
| Порционирование и раздача | Масса порции, соблюдение меню, температурные и временные условия реализации | Соблюдение возрастных физиологических потребностей и санитарных требований |
| Документирование результата | Дата и время контроля, наименование продукции, заключение и подписи ответственных лиц | Подтверждение управляемости процесса и возможности последующего контроля |
Бракераж имеет профилактическое значение: он позволяет выявить дефекты блюда до контакта с детьми и предотвратить пищевые токсикоинфекции и острые кишечные заболевания. Положительная органолептическая оценка не отменяет соблюдения технологических, температурных и временных режимов, а дополняет их. Запись в журнале обеспечивает персональную ответственность и прослеживаемость решения о выдаче готовой продукции.