2) лабораторного исследования в случае пищевых отравлений (+)
3) лабораторных исследований при плановом санитарно-эпидемиологическом обследовании
4) лабораторного исследования на калорийность и полноту вложения
Суточная проба представляет собой сохранённую репрезентативную порцию каждого вида готового блюда, отобранную перед выдачей пищи и помещённую в отдельную промаркированную ёмкость. Её хранят в установленном санитарными правилами температурном режиме, обычно при +2…+6 °C не менее 48 часов. При возникновении пищевого отравления эта проба становится объектом лабораторного исследования: в ней могут определяться патогенные микроорганизмы, условно-патогенная флора, бактериальные токсины, химические контаминанты или другие вредные вещества.
Исследование суточной пробы позволяет сопоставить состав и свойства употреблявшейся пищи с клиническими и эпидемиологическими данными, установить возможный общий фактор передачи и оценить нарушение технологии приготовления или хранения. Это особенно важно при групповом заболевании, когда результаты исследования пищи дополняют анализ образцов от заболевших, смывов с оборудования и данных санитарного обследования. Плановый контроль пищеблока, оценка калорийности и проверка полноты вложения продуктов выполняются по специально организованным программам и не являются основным назначением суточной пробы.
| Объект или направление контроля | Что исследуют | Основная цель | Связь с суточной пробой |
|---|---|---|---|
| Суточная проба готовых блюд | Порции фактически приготовленной и отпущенной пищи | Установление возможного пищевого фактора при отравлении, выявление возбудителя или токсического агента | Основной объект экстренного лабораторного исследования при подозрении на пищевое отравление |
| Клинический материал от заболевших | Испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка, кровь по показаниям | Подтверждение этиологии заболевания и определение возбудителя или токсина в организме | Исследуется параллельно; результаты сопоставляют с данными по пищевой пробе |
| Смывы с объектов пищеблока | Оборудование, посуда, инвентарь, руки персонала | Выявление мест и путей микробного загрязнения | Не заменяют суточную пробу, а помогают установить механизм контаминации пищи |
| Плановый санитарно-эпидемиологический контроль | Специально отобранные образцы продуктов, воды, смывы, инвентарь | Оценка соблюдения санитарных норм и производственного контроля | Проводится по плану и иной программе отбора, а не вследствие обязательного хранения суточной пробы |
| Исследование калорийности и пищевой ценности | Расчётные рационные образцы и специально отобранные порции блюд | Определение энергетической ценности и содержания белков, жиров, углеводов | Требует отдельной методики отбора и анализа; суточная проба для этого не предназначена |
| Проверка полноты вложения продуктов | Рецептурные ведомости, масса сырья, технологические карты, контрольное взвешивание | Оценка соответствия фактического расхода продуктов утверждённой рецептуре | Относится преимущественно к технологическому и документарному контролю |
| Срыв поставок продовольствия | Запасы продуктов, графики поставок, меню и логистические документы | Обеспечение бесперебойной организации питания и замена отсутствующих продуктов | Не является основанием и целью отбора суточной пробы |
При расследовании пищевого отравления отбор и транспортирование пробы должны выполняться с соблюдением правил маркировки, герметичности и сохранения температурной цепи. Лабораторное заключение оценивают вместе с инкубационным периодом, сходством клинических проявлений, числом заболевших и результатами обследования пищеблока. Отрицательный результат анализа не исключает пищевую связь, если проба была отобрана поздно, неправильно хранилась или токсин не сохранился. Регулярное хранение суточных проб имеет профилактическое значение, поскольку обеспечивает доступ к материалу, приготовленному в конкретный день и предназначенному для употребления детьми.