2) показателями качества белка (+)
3) сбалансированностью жирового компонента
4) энергетической ценностью
Биологическая ценность пищевого продукта в гигиене питания прежде всего отражает качество содержащегося в нём белка — его аминокислотный состав, усвояемость и способность обеспечивать синтез собственных белков организма. Наиболее значимы незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются или синтезируются недостаточно и должны поступать с пищей. Полноценным считается белок, содержащий их в количествах и соотношениях, близких к физиологической потребности человека.
Оценка качества белка включает аминокислотный скор, наличие лимитирующей незаменимой аминокислоты, коэффициенты переваривания и усвоения, а также показатели удержания азота. Лимитирующая аминокислота определяет степень использования остальных аминокислот: при её дефиците часть белка не может быть эффективно включена в синтез тканей. Биологическая ценность выше у белков с полноценным аминокислотным составом и высокой переваримостью, например у белков яйца, молока, мяса и рыбы; у многих растительных белков она ограничена дефицитом отдельных незаменимых аминокислот.
Энергетическая ценность характеризует количество энергии, высвобождаемой при окислении пищевых веществ, но не отражает полноценность белка. Сбалансированность жирового компонента относится к качеству и соотношению жирных кислот, а химический состав является более общим понятием и сам по себе не показывает, насколько белок может использоваться для пластических целей.
| Показатель | Что характеризует | Значение для оценки продукта |
|---|---|---|
| Аминокислотный состав | Содержание незаменимых и заменимых аминокислот | Определяет полноценность белка и соответствие физиологическим потребностям |
| Аминокислотный скор | Соотношение содержания каждой незаменимой аминокислоты с эталонным белком | Позволяет выявить лимитирующую аминокислоту и прогнозировать эффективность белкового питания |
| Переваримость белка | Доля белка, расщеплённая и доступная для всасывания в желудочно-кишечном тракте | Чем выше переваримость, тем больше аминокислот может быть использовано организмом |
| Биологическая ценность белка | Степень удержания и использования всосавшегося азота для синтеза белка | Интегрально отражает аминокислотную полноценность и усвоение белка |
| Лимитирующая аминокислота | Незаменимая аминокислота, представленная в наименьшем количестве относительно эталона | Ограничивает использование других аминокислот и снижает белковую ценность продукта |
| PDCAAS или DIAAS | Современные индексы качества белка с учётом аминокислотного профиля и переваримости | Используются для сопоставления белков и оценки их потенциальной пищевой полноценности |
| Энергетическая ценность | Количество энергии, поступающей при окислении белков, жиров и углеводов | Оценивает энергетическое обеспечение, но не является показателем качества белка |
Следовательно, ключевым критерием биологической ценности является совокупность показателей качества белка. При оценке рациона учитывают не только абсолютное количество белка, но и его аминокислотную полноценность и усвояемость. Комбинирование продуктов с различающимися аминокислотными профилями позволяет взаимно компенсировать лимитирующие аминокислоты. Это особенно важно при преимущественно растительном типе питания, в детском возрасте, при беременности и повышенной потребности в восстановлении тканей.