2) перекись водорода
3) акриламид
4) сода
Меламин — азотсодержащее органическое соединение триазиновой структуры, массовая доля азота в котором составляет около 66%. Его добавление к молоку или молочным продуктам искусственно увеличивает показатель общего азота. При определении белка методом Кьельдаля или Дюма содержание белка рассчитывают по количеству азота с использованием коэффициента пересчёта; поэтому метод не отличает белковый азот от азота меламина и формирует ложное впечатление высокой белковой ценности продукта.
Фальсификация меламином не повышает фактическое содержание полноценного белка, незаменимых аминокислот и пищевую ценность молока. Одновременно вещество обладает выраженной токсичностью: особенно опасно его сочетание с циануровой кислотой, при котором в мочевых путях образуются малорастворимые кристаллы и развивается кристаллурия, нефролитиаз, острое повреждение почек. Лабораторное выявление меламина проводят преимущественно методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием; косвенное повышение общего азота требует подтверждения специфическим анализом.
| Вещество или показатель | Характеристика | Влияние на определение белка и азота | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Меламин | Азотсодержащий триазин, технологически не предназначенный для обогащения молока | Резко повышает общий азот и расчётное содержание белка при методах Кьельдаля и Дюма, но не увеличивает истинный белок | Фальсификант; может вызывать кристаллурию, камнеобразование и почечную недостаточность |
| Белки молока | Казеин и сывороточные белки, содержащие аминокислотный азот | Определяют реальную пищевую и биологическую ценность молока; результат общего азота соответствует белковой фракции значительно точнее | Нормальный компонент продукта, оцениваемый также специфическими белковыми методами |
| Перекись водорода | Окислитель, способный временно подавлять рост микроорганизмов | Не является концентрированным источником азота и не повышает расчётное содержание белка | Нарушает требования к составу молока; её остатки подлежат контролю как нежелательная добавка |
| Гидрокарбонат натрия | Щелочное вещество, иногда используемое для маскировки повышения кислотности | Не содержит азота и не вызывает повышения показателя белка | Может скрывать признаки порчи, но не относится к азотным фальсификантам |
| Акриламид | Контаминант, образующийся преимущественно при высокотемпературной обработке углеводистых продуктов | Не применяется для имитации белка в молоке и не используется как показатель общего азота | Имеет иное токсикологическое значение, связанное главным образом с нейротоксичностью и генотоксическим риском |
| Общий азот по Кьельдалю или Дюма | Неспецифический аналитический показатель | Отражает суммарный азот, поэтому может завышать белок при наличии меламина и других небелковых азотсодержащих соединений | Для подтверждения фальсификации необходим специфический анализ состава и идентификация меламина |
Таким образом, правильный ответ определяется способностью меламина имитировать белковый азот без формирования полноценной белковой фракции. Подозрение на такую фальсификацию возникает при несоответствии высокого расчётного белка другим показателям качества и подтверждается инструментальным обнаружением меламина. При выявлении вещества продукт признают небезопасным и не допускают к реализации. При клиническом воздействии необходимы оценка функции почек, анализ мочи и наблюдение за признаками кристаллурии и острого повреждения почек.