2) зерно и продукты его переработки (+)
3) рыбу и морепродукты
4) овощи, фрукты и ягоды
Зерно и продукты его переработки являются характерными объектами санитарного контроля при загрязнении ртутьорганическими пестицидами, поскольку такие соединения исторически применялись для протравливания семян. При использовании обработанного зерна в пищу остатки этил-, метоксиэтил- и других органических соединений ртути могли сохраняться в зерновой массе, муке, крупах и иных продуктах переработки. Технологическая обработка не гарантирует полного удаления ртути, поэтому безопасность оценивают по установленным нормативам содержания остаточных количеств.
Ртутьорганические соединения обладают высокой липофильностью, проникают через гематоэнцефалический и плацентарный барьеры, связываются с сульфгидрильными группами белков и нарушают активность ферментов. Основное токсическое действие связано с поражением центральной и периферической нервной системы: появляются парестезии, тремор, атаксия, нарушения зрения, слуха и психоневрологические расстройства. При подозрении на воздействие определяют ртуть в биологических средах, а в пищевой продукции используют атомно-абсорбционную спектрометрию или масс-спектрометрию с индуктивно связанной плазмой.
Рыба и морепродукты также могут содержать органические формы ртути, прежде всего метилртуть, однако ее наличие обычно связано с накоплением промышленного загрязнителя в водных экосистемах, а не с применением пестицидов при выращивании продукции. Для яиц, овощей, фруктов и ягод более типичны иные группы остаточных пестицидов, поступающие при обработке растений или кормов. Поэтому в контексте классификации пищевых продуктов по вероятному загрязнению ртутьорганическими пестицидами наиболее обоснованно выделяют зерно и продукты его переработки.
| Критерий | Ртутьорганические пестициды | Метилртуть в рыбе |
|---|---|---|
| Основной путь поступления | Протравливание семян и загрязнение зерна при нарушении регламентов применения | Биоконцентрирование в водных пищевых цепях |
| Типичные пищевые объекты | Зерно, мука, крупы, зерновые продукты | Хищная рыба и отдельные виды морепродуктов |
| Химическая особенность | Органические соединения ртути, применявшиеся как фунгициды для защиты семян | Метилртуть, образующаяся в водной среде при превращениях неорганической ртути |
| Преимущественное токсическое действие | Нейротоксическое; возможны эмбриотоксические и тератогенные эффекты | Нейротоксическое, особенно значимое для плода и детей раннего возраста |
| Клинические признаки хронического воздействия | Парестезии, тремор, атаксия, раздражительность, расстройства зрения и координации | Парестезии, нарушение чувствительности, атаксия, сужение полей зрения |
| Лабораторная оценка пищевой продукции | Количественное определение общей и, при необходимости, органической ртути инструментальными методами | Определение общей ртути и видовой идентификации метилртути |
| Профилактика | Контроль протравленного посевного материала, соблюдение сроков ожидания, лабораторный контроль зерна и муки | Мониторинг водоемов, ограничение употребления видов с высоким уровнем накопления ртути |
Таким образом, связь с зерном определяется непосредственным контактом пищевого сырья с протравителями семян. Риск повышается при использовании зерна не по назначению, нарушении регламентов обработки и отсутствии лабораторного контроля. При выявлении превышения нормативов продукция изымается из обращения и не допускается к переработке или реализации. Лечение интоксикации требует прекращения контакта с токсикантом и медицинского наблюдения; хелаторная терапия проводится только по показаниям токсиколога.