2) копченые мясные и рыбные продукты (+)
3) свежезамороженная мясная продукция, рыбная продукция
4) фрукты, овощи
Контролю на содержание нитрозаминов в первую очередь подлежат копчёные мясные и рыбные продукты, поскольку при их производстве сочетаются основные условия образования N-нитрозосоединений. Нитриты и нитраты, используемые при посоле или поступающие с сырьём, взаимодействуют со вторичными аминами, образующимися при расщеплении белков. Дополнительное значение имеют воздействие дыма, высокая температура, длительное хранение и наличие оксидов азота в дымовых газах. В результате могут формироваться летучие нитрозамины, включая N-нитрозодиметиламин и N-нитрозодиэтиламин.
Нитрозамины обладают выраженной токсичностью и канцерогенными свойствами; их опасность связана прежде всего с хроническим поступлением и метаболической активацией в организме с образованием реакционноспособных соединений, повреждающих ДНК. Поэтому санитарный контроль включает лабораторное определение отдельных нитрозаминов и их суммы в готовой продукции, а также оценку соблюдения технологии посола и копчения. Свежезамороженные мясо и рыба, зерно, овощи и фрукты не относятся к основным объектам такого контроля в рамках данного риска, поскольку в них обычно отсутствует сочетание нитритов, аминов и коптильного воздействия, характерное для копчёностей.
| Группа продукции | Основной фактор риска | Значение контроля |
|---|---|---|
| Копчёные мясные изделия | Нитритный посол, белковые амины, нагрев и дым | Приоритетный объект определения летучих нитрозаминов |
| Копчёная рыба | Амины, образующиеся при созревании и распаде белков, соединяются с нитритами | Подлежит контролю наравне с копчёными мясными продуктами |
| Вяленые и солёные мясные продукты | Длительное созревание и применение нитритов или нитратов | Риск возможен; контроль зависит от рецептуры и технологии |
| Свежезамороженные мясо и рыба | Отсутствуют копчение и выраженное технологическое образование нитрозаминов | Не являются приоритетной группой для данного показателя |
| Зерно и продукты его переработки | Обычно нет одновременного воздействия коптильных газов и нитритного посола | Не относятся к основному объекту контроля на нитрозамины |
| Фрукты и овощи | Могут содержать природные нитраты, но обычно имеют низкое содержание вторичных аминов | Риск образования нитрозаминов существенно ниже, чем в копчёностях |
| Технологический контроль | Ограничение доз нитритов, предотвращение перегрева и соблюдение режима копчения | Снижает образование N-нитрозосоединений до выпуска продукции |
Таким образом, копчёные мясные и рыбные продукты являются специфической группой повышенного риска по накоплению нитрозаминов. Лабораторная оценка должна проводиться с использованием валидированных методов, например газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. Профилактика основана на контроле сырья, дозировок нитритов, температуры и продолжительности копчения, а также условий хранения. Отсутствие выраженных острых симптомов не исключает опасности, поскольку основное значение имеет длительное канцерогенное воздействие.