2) куриные 1 сорта
3) перепелиные
4) куриные столовые
Утиные яйца запрещены к использованию на предприятиях общественного питания из-за повышенного эпидемиологического риска, связанного с контаминацией сальмонеллами. Водоплавающие птицы часто контактируют с загрязнённой водой и почвой, поэтому возбудитель может находиться на скорлупе и, при инфицировании птицы, проникать внутрь яйца. Внешний вид, целостность скорлупы и свежесть продукта не гарантируют отсутствия Salmonella.
При употреблении заражённого яйца или блюда, приготовленного с недостаточной тепловой обработкой, развивается сальмонеллёз — острая кишечная инфекция с лихорадкой, схваткообразной болью в животе, диареей, рвотой и риском обезвоживания. У детей, пожилых людей и лиц с иммунодефицитами возможно тяжёлое течение с бактериемией и генерализацией инфекции. Поэтому санитарное ограничение для яиц водоплавающих птиц носит профилактический характер и не зависит от их товарного сорта.
Куриные яйца первой категории и куриные столовые яйца могут применяться только при соблюдении требований к поставке, хранению, санитарной обработке и последующей тепловой обработке. Первая категория характеризует преимущественно массу яйца, а статус столовое — его товарную пригодность и срок хранения; ни один из этих признаков не означает стерильности. Перепелиные яйца также не являются свободными от сальмонелл и требуют тех же принципов санитарного контроля.
| Вид или технологический объект | Санитарная оценка | Ключевой критерий |
|---|---|---|
| Яйца водоплавающих птиц | Не допускаются к использованию в общественном питании | Высокий риск контаминации сальмонеллами из-за особенностей содержания и контакта с загрязнённой водой и почвой |
| Куриные яйца первой категории | Допускаются при соблюдении санитарных требований | Категория отражает массу яйца, но безопасность обеспечивается контролем поставки, хранения и тепловой обработки |
| Куриные столовые яйца | Допускаются при наличии установленного срока годности и надлежащего качества | Статус столовое не исключает бактериального загрязнения; необходима технологическая обработка |
| Перепелиные яйца | Могут использоваться при соблюдении общих санитарных правил | Небольшой размер и более прочная скорлупа не гарантируют отсутствия сальмонелл |
| Яйца с загрязнённой, треснувшей или повреждённой скорлупой | Не используются для приготовления блюд | Повреждение скорлупы облегчает проникновение микроорганизмов в содержимое |
| Пастеризованные жидкие яичные продукты | Предпочтительная альтернатива для массового приготовления яичных блюд | Промышленная пастеризация снижает микробную обсеменённость при соблюдении условий хранения и применения |
В системе ХАССП контроль безопасности яиц включает проверку документов поставщика, температуры и сроков хранения, состояния скорлупы, предотвращение перекрёстного загрязнения и соблюдение валидированного режима тепловой обработки. Особое внимание требуется блюдам, которые после приготовления не подвергаются повторному нагреванию. Для кремов, соусов и других изделий с яичной массой рационально применять пастеризованные яичные продукты.