2) α-каротин
3) β-каротин (+)
4) зеаксантин
β-Каротин обладает наиболее выраженной провитаминной A-активностью среди перечисленных каротиноидов. Его молекула содержит две β-иононовые кольцевые структуры, благодаря чему при центральном окислительном расщеплении ферментом β-каротин-15,15′-монооксигеназой (BCO1) может образовываться ретиналь. Ретиналь далее восстанавливается до ретинола или окисляется до ретиноевой кислоты, обеспечивая физиологические эффекты витамина A.
Витамин A необходим для нормального сумеречного зрения, дифференцировки эпителиальных клеток, иммунной функции и процессов роста. α-Каротин и β-криптоксантин также относятся к провитаминным каротиноидам, однако их витаминная активность ниже, поскольку их структура позволяет образовывать меньше ретиналя. Зеаксантин провитаминной A-активностью практически не обладает, хотя имеет самостоятельное антиоксидантное значение и вместе с лютеином накапливается в макулярной области сетчатки.
| Каротиноид | Провитаминная A-активность | Особенности |
|---|---|---|
| β-Каротин | Наиболее высокая | Содержит две β-иононовые группы; является основным пищевым предшественником ретинола |
| α-Каротин | Ниже, чем у β-каротина | Имеет одну β-иононовую группу, способную служить источником витамина A |
| β-Криптоксантин | Ниже, чем у β-каротина | Кислородсодержащий каротиноид с провитаминными свойствами |
| Зеаксантин | Практически отсутствует | Не является значимым источником ретинола; участвует в антиоксидантной защите сетчатки |
| Лютеин | Отсутствует | Функционально важен для макулярного пигмента, но не превращается в витамин A |
| Ликопин | Отсутствует | Обладает антиоксидантной активностью, но не имеет необходимой β-иононовой структуры |
Эффективность образования витамина A из β-каротина зависит от пищевой матрицы, содержания жира в рационе, состояния желудочно-кишечного тракта и индивидуальной активности ферментов метаболизма каротиноидов. Биодоступность повышается после измельчения и умеренной тепловой обработки растительной пищи, особенно при одновременном присутствии пищевых жиров. В диетологии β-каротин рассматривается как важный безопасный источник провитамина A, поскольку его превращение в ретинол регулируется потребностями организма. При этом высокие дозы β-каротина в форме добавок не следует автоматически считать эквивалентными употреблению богатых каротиноидами овощей и фруктов.