2) пряной заливке
3) масле
4) собственном соку (+)
Рыбные консервы в собственном соку имеют наилучшую пищевую ценность, поскольку содержат преимущественно саму рыбу и естественный бульон, образующийся при тепловой обработке. В продукте сохраняются полноценные белки с оптимальным аминокислотным составом, жирные кислоты, включая омега-3 полиненасыщенные кислоты, а также минеральные вещества. Водорастворимые компоненты, переходящие в сок, употребляются вместе с рыбой, поэтому их потери при удалении заливки минимальны.
При консервировании в масле повышается энергетическая ценность и увеличивается доля добавленного жира, но содержание полноценного рыбного белка в единице массы продукта относительно не возрастает. Томатная заливка содержит дополнительные углеводы и органические кислоты, а пряная заливка обычно характеризуется повышенным содержанием поваренной соли и экстрактивных веществ. Эти добавки могут улучшать вкус, однако не повышают биологическую ценность рыбы и в отдельных случаях ограничивают использование продукта в лечебно-профилактическом питании.
Критерий выбора определяется не только калорийностью, но и соотношением основных пищевых веществ, степенью сохранности нутриентов и количеством посторонних компонентов. Консервы в собственном соку наиболее близки к натуральному рыбному продукту и позволяют получить белок и микронутриенты без существенного увеличения доли сахаров, добавленного жира или соли. Окончательная оценка также зависит от вида рыбы, качества сырья, соблюдения технологии стерилизации и состояния упаковки.
| Критерий сравнения | Собственный сок | Масло | Томатная заливка | Пряная заливка |
|---|---|---|---|---|
| Основной источник пищевой ценности | Рыба и естественный бульон | Рыба и добавленный жир | Рыба и овощная заливка | Рыба и солено-пряная заливка |
| Полноценный белок | Высокая доля в составе продукта | Разбавляется по массе добавленным маслом | Доля зависит от количества соуса | Доля зависит от количества заливки |
| Энергетическая ценность | Обычно умеренная | Повышенная вследствие добавления жира | Умеренная или повышенная при наличии сахара и масла | Обычно умеренная |
| Натрий и вкусовые добавки | Количество определяется рецептурой, обычно без избытка пряностей | Может содержать значимое количество соли | Содержит соль, кислоты, иногда сахар | Чаще содержит больше соли и пряностей |
| Сохранность растворимых веществ | Сок употребляется вместе с рыбой | Водорастворимые вещества могут переходить в водную фазу и частично удаляться | Часть веществ переходит в соус, состав которого не эквивалентен рыбному бульону | Часть веществ переходит в заливку, повышается содержание экстрактивных соединений |
| Общая оценка пищевой ценности | Наиболее благоприятное соотношение нутриентов среди представленных видов | Высокая калорийность без пропорционального увеличения белка | Пищевая ценность дополнительно зависит от рецептуры соуса | Пищевая ценность ограничивается повышенной солевой и пряной нагрузкой |
Выбор консервов в собственном соку особенно рационален для рационов, где необходимо контролировать энергетическую ценность и количество добавленного жира. При употреблении следует учитывать содержание соли, указанное на маркировке, поскольку даже натуральная заливка не исключает ее добавления. Для полноценной оценки продукта важны также целостность банки, отсутствие вздутия и подтеков, срок годности и соблюдение условий хранения. Термическая стерилизация делает продукт безопасным при соблюдении технологии, но не превращает его в источник всех необходимых витаминов, поэтому рыба должна входить в разнообразный рацион.