2) кваса
3) газированных напитков
4) морсов
Нитрозамины наиболее характерны для производства пивного солода, особенно при его сушке и обжаривании в токе дымовых газов. При прямом огневом нагреве оксиды азота, образующиеся при сгорании топлива, контактируют с вторичными аминами и другими азотсодержащими соединениями зерна. В результате реакции нитрозирования формируются N-нитрозамины, прежде всего N-нитрозодиметиламин (NDMA).
Образование этих соединений усиливается при высокой температуре, наличии оксидов азота и длительном контакте горячих газов с солодом. Нитрозамины обладают выраженной токсичностью и рассматриваются как потенциально канцерогенные вещества, поскольку способны метаболически активироваться с образованием алкилирующих соединений, повреждающих ДНК. Поэтому их содержание в солоде и пиве является показателем химической безопасности продукции и контролируется санитарно-химическими методами.
Для снижения риска применяют косвенный нагрев, газовое оборудование с низким образованием оксидов азота, оптимизацию режима сушки и контроль качества сырья. В производстве кваса, газированных напитков и морсов отсутствует специфический этап высокотемпературной сушки зерна в дымовых газах, поэтому такая технологическая предпосылка для накопления нитрозаминов обычно не формируется.
| Фактор или этап | Роль в образовании нитрозаминов | Гигиеническое значение |
|---|---|---|
| Вторичные амины зерна | Служат исходными азотсодержащими субстратами реакции нитрозирования | Их наличие определяет потенциальную возможность образования N-нитрозаминов |
| Оксиды азота (NOx) | Образуются при сгорании топлива и участвуют в формировании нитрозирующих агентов | Чем выше поступление NOx в сушильный аппарат, тем выше риск контаминации солода |
| Прямой огневой нагрев | Обеспечивает непосредственный контакт зерна с дымовыми газами при высокой температуре | Является основным технологическим фактором образования нитрозаминов в солоде |
| Косвенный нагрев | Разделяет топочные газы и продукт; контакт солода с NOx резко уменьшается | Предпочтительный профилактический подход при модернизации солодовенного производства |
| Основной индикатор загрязнения | N-нитрозодиметиламин; возможно присутствие и других летучих N-нитрозаминов | Определяется инструментальными методами, включая газовую или жидкостную хроматографию с масс-спектрометрическим детектированием |
| Ферментация кваса и производство напитков без зерновой сушки | Не сопровождаются специфическим сочетанием вторичных аминов, высокой температуры и дымовых газов | Риск технологического образования нитрозаминов существенно ниже, хотя сырье и готовая продукция также подлежат контролю |
| Профилактический контроль | Включает мониторинг NOx, режима сушки, качества топлива и содержания нитрозаминов | Позволяет предупредить накопление контаминантов на стадии производства, а не только выявлять их в готовом пиве |
Таким образом, ключевым источником нитрозаминов служит не последующая ферментация, а термическая обработка зерна при получении солода. Наибольшее значение имеет сочетание вторичных аминов сырья с оксидами азота в условиях прямого нагрева. Профилактика основана на исключении контакта продукта с дымовыми газами и на лабораторном мониторинге N-нитрозаминов. Выбор пивного солода соответствует специфике описанного механизма контаминации.