2) наличие омега-3 ПНЖК
3) частично эмульгированное состяние (+)
4) присутствие фитостеринов
Молочный жир в молоке представлен не сплошной жировой фазой, а мелкодисперсными жировыми шариками, распределёнными в водной среде. Каждый такой шарик окружён мембраной из фосфолипидов, липопротеинов и других поверхностно-активных компонентов, поэтому жир находится в естественно, или частично, эмульгированном состоянии. Такая структура увеличивает площадь контакта с пищеварительными ферментами и облегчает последующее расщепление триглицеридов липазами с участием желчных кислот.
Данное свойство отличает молочный жир от большинства жировых продуктов, в которых липиды представлены преимущественно отдельной непрерывной фазой. В составе молочного жира имеются короткоцепочечные жирные кислоты, включая масляную, а также некоторое количество полиненасыщенных жирных кислот, в том числе омега-3; однако их наличие не является его основным структурным признаком. Для стерольной фракции характерно преобладание холестерина, тогда как фитостерины типичны главным образом для растительных масел.
| Признак | Молочный жир | Пищевое значение |
|---|---|---|
| Физическая организация | Жировые глобулы диспергированы в водной фазе | Формируется естественная эмульсия типа жир в воде |
| Поверхностная оболочка | Мембрана из фосфолипидов, белков и гликопротеинов | Стабилизирует эмульсию и влияет на доступность липидов для ферментов |
| Основная форма липидов | Триглицериды, сосредоточенные внутри жировых шариков | При переваривании гидролизуются до жирных кислот и моноглицеридов |
| Жирные кислоты | Содержит короткоцепочечные, среднецепочечные и длинноцепочечные кислоты | Короткоцепочечные кислоты влияют на вкусовые свойства и метаболизм продукта |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | Присутствуют в небольшом количестве, включая омега-3 | Имеют физиологическое значение, но не определяют специфическую структуру молочного жира |
| Стерольный состав | Преимущественно холестерин | Фитостерины не являются характерным компонентом животного молочного жира |
| Сравнение с растительным маслом | Эмульгирован в молочной плазме и окружён мембраной глобул | Растительное масло обычно представляет собой практически непрерывную жировую фазу |
Эмульгированное состояние имеет значение для консистенции, устойчивости и усвояемости молочных продуктов. При технологической обработке размер жировых глобул и целостность их мембран могут изменяться, что влияет на стабильность эмульсии. В желудочно-кишечном тракте молочный жир дополнительно эмульгируется желчными кислотами, после чего подвергается ферментативному гидролизу. Поэтому именно дисперсное, частично эмульгированное состояние является характерной особенностью молочного жира.