2) 95; 5
3) 80; 10
4) 85; 5 (+)
Правильный ответ: 85 °C в течение 5 минут. Это минимальный нормативный режим тепловой обработки рубленых изделий из птицы, при котором заданная температура должна быть достигнута именно в центре продукта и поддерживаться установленное время. Более высокие значения температуры также обеспечивают обеззараживание, однако в тесте требуется указать регламентированный минимальный режим.
Рубленая масса из птицы относится к продуктам повышенного эпидемиологического риска: при измельчении поверхностная микрофлора распределяется по всей толщине изделия. В ней могут присутствовать Salmonella, Campylobacter, патогенные штаммы Escherichia coli и другие возбудители пищевых инфекций. Выдержка при 85 °C в течение 5 минут обеспечивает термическое уничтожение вегетативных форм большинства патогенных микроорганизмов; при этом споровые формы и уже образовавшиеся термостабильные токсины не рассматриваются как цель данного режима.
Контроль проводят термометром-щупом в наиболее толстой части изделия, поскольку температура поверхности обычно выше, чем внутри. Отсчёт экспозиции начинают после достижения нормативной температуры в толще продукта. Недостаточный прогрев центра или сокращение времени выдержки повышают риск сохранения жизнеспособных возбудителей, даже если изделие имеет полностью сформировавшуюся корочку.
| Критерий | Нормативное или практическое значение | Гигиеническое значение |
|---|---|---|
| Температура в толще изделия | Не ниже 85 °C | Обеспечивает необходимый уровень обеззараживания центра рубленого изделия |
| Продолжительность выдержки | Не менее 5 минут после достижения 85 °C | Позволяет реализовать летальный эффект температуры в отношении вегетативной микрофлоры |
| Температура поверхности | Не является достаточным критерием контроля | Поверхность может прогреться быстрее, чем внутренние слои продукта |
| Распределение загрязнения | Микроорганизмы перемещаются с поверхности в толщу при измельчении | Требуется прогрев всего изделия, а не только наружного слоя |
| Режим 80 °C в течение 10 минут | Не соответствует указанному минимальному нормативу | Увеличение времени не компенсирует автоматически недостижение установленной температуры |
| Режимы 90 или 95 °C в течение 5 минут | Превышают минимально необходимую температуру | Могут обеспечивать безопасность, но не являются точным ответом на вопрос о минимальном режиме |
| Метод контроля | Измерение пищевым термометром в наиболее толстой части | Позволяет объективно подтвердить соблюдение температурно-временного режима |
Соблюдение режима не отменяет требований к раздельной обработке сырой и готовой продукции, санитарному состоянию инвентаря и предотвращению повторного обсеменения. После тепловой обработки изделия должны быть защищены от контакта с сырым сырьём и загрязнёнными поверхностями. Особенно важен контроль режима при приготовлении изделий неодинаковой массы и толщины, поскольку крупные изделия прогреваются медленнее.