2) творог
3) сливочное масло (+)
4) сыр
Хлорорганические пестициды относятся к стойким липофильным ксенобиотикам: они плохо растворяются в воде и преимущественно распределяются в жировой фазе. В организме сельскохозяйственных животных такие соединения медленно метаболизируются, способны к биоаккумуляции и выделяются с молоком главным образом вместе с молочным жиром.
При производстве сливочного масла удаляется значительная часть водно-белковой фазы молока, а молочный жир концентрируется. Поэтому содержание хлорорганических пестицидов в расчёте на единицу массы продукта становится максимальным именно в масле. Термическая обработка обычно не обеспечивает эффективного разрушения этих соединений, поскольку многие из них отличаются высокой химической и термической устойчивостью.
Творог и сыр также могут содержать повышенные количества липофильных загрязнителей, если имеют высокую массовую долю жира, однако в их составе сохраняются вода и белковые компоненты. Обрат, напротив, представляет собой обезжиренную фракцию молока, поэтому концентрация таких пестицидов в нём значительно ниже. Следовательно, определяющим фактором является не само происхождение продукта, а степень концентрирования молочного жира.
| Продукт | Преобладающая фаза | Ориентировочная массовая доля жира | Ожидаемая концентрация хлорорганических пестицидов | Механизм |
|---|---|---|---|---|
| Сливочное масло | Жировая | Около 72,5–82,5% | Максимальная | Почти полное концентрирование молочного жира, в котором растворяются липофильные соединения |
| Сыр | Белково-жировая | В среднем 20–50%, зависит от вида | Высокая, но обычно ниже, чем в масле | Часть пестицидов удерживается жиром, однако продукт содержит значительную белковую и водную фракции |
| Творог | Белково-водная с различной долей жира | От обезжиренного до 18% и более | Низкая или умеренная; возрастает у жирных сортов | Жир частично сохраняется, но его концентрация существенно меньше, чем в масле |
| Сливки | Жировая с водной примесью | Обычно 10–35% | Выше, чем в молоке, но ниже, чем в масле | Сепарация молока увеличивает долю жира и связанных с ним пестицидов |
| Цельное молоко | Водно-жировая эмульсия | Около 2,5–3,2% | Ниже, чем в жирных молочных продуктах | Жировая фаза разбавлена большим объёмом воды и молочной плазмы |
| Обрат | Водная | Следовые количества | Минимальная | При сепарировании удаляется основная часть молочного жира, связывающего пестициды |
| Молочная сыворотка | Водно-белковая | Очень низкая | Минимальная | После отделения жира и казеина в сыворотку переходит лишь небольшая часть липофильных соединений |
Содержание хлорорганических пестицидов в пищевых продуктах оценивают лабораторно, обычно методом газовой хроматографии с электронно-захватным детектированием или масс-спектрометрией. При санитарной оценке учитывают массовую долю жира, вид вещества, его токсичность и соответствие установленным максимально допустимым уровням. Особое значение имеет контроль молока и молочного жира как потенциальных путей поступления стойких ксенобиотиков в организм человека. Снижение риска основано на ветеринарном контроле кормов, сырья и соблюдении регламентов применения пестицидов.