2) тщательным удалением компонентов, аккумулирующих биотоксины
3) предварительной низкотемпературной ( замораживание) обработкой сырья
4) сезонным регулированием вылова и употребления в пищу моллюсков (+)
Фикотоксикозы возникают при употреблении морепродуктов, в тканях которых накопились токсины микроскопических водорослей. Наибольшее значение имеют двустворчатые моллюски — мидии, устрицы, гребешки, способные при фильтрации больших объёмов воды концентрировать сакситоксины, окадаевую кислоту, домоевую кислоту и другие фикотоксины. Риск особенно возрастает в периоды массового развития токсигенного фитопланктона (цветения воды), частота которого зависит от сезона, температуры и гидрологических условий.
Поэтому основой профилактики служат санитарный мониторинг акваторий и сезонное ограничение или полный запрет вылова моллюсков в периоды повышенной концентрации токсигенных водорослей и их токсинов. Такой подход предупреждает поступление потенциально опасной продукции в пищевую цепь ещё до её реализации и употребления. Возобновление промысла допускается после лабораторного подтверждения снижения содержания фикотоксинов до безопасного уровня.
Обычные кулинарные методы не обеспечивают надёжного обезвреживания такой продукции. Многие морские фикотоксины устойчивы к нагреванию и замораживанию, поэтому варка, жарение, предварительное вымачивание или низкотемпературная обработка не могут рассматриваться как основной способ профилактики. Кроме того, у моллюсков токсины могут содержаться в различных тканях, что ограничивает эффективность механического удаления отдельных органов.
| Вариант фикотоксикоза | Основной токсин | Типичный источник | Ведущие проявления | Особенности профилактики |
|---|---|---|---|---|
| Паралитический токсикоз моллюсками (PSP) | Сакситоксин и аналоги | Двустворчатые моллюски | Парестезии, мышечная слабость, возможен паралич дыхательных мышц | Контроль токсигенного фитопланктона и временный запрет промысла |
| Диарейный токсикоз моллюсками (DSP) | Окадаевая кислота, динофизистоксины | Мидии, устрицы, гребешки | Диарея, тошнота, рвота, абдоминальная боль | Лабораторный контроль моллюсков в период цветения водорослей |
| Амнестический токсикоз моллюсками (ASP) | Домоевая кислота | Моллюски и некоторые морские организмы | Гастроинтестинальные симптомы, нарушение памяти, судороги | Запрет добычи при превышении нормативного содержания токсина |
| Нейротоксический токсикоз моллюсками (NSP) | Бреветоксины | Двустворчатые моллюски | Парестезии, головокружение, гастроинтестинальные расстройства | Ограничение промысла при токсическом красном приливе |
| Сигуатера | Сигуатоксины | Рифовые морские рыбы | Желудочно-кишечные и неврологические нарушения, температурная дизестезия | Исключение вылова и употребления рыбы из эндемичных опасных районов |
| Общий профилактический принцип | Различные термостабильные фикотоксины | Морские гидробионты | Зависит от типа токсина | Сезонное регулирование промысла, санитарный мониторинг и лабораторный контроль |
Ключевой профилактический принцип при фикотоксикозах состоит не в обезвреживании уже загрязнённого продукта, а в предотвращении его добычи и поступления в пищу. Эпидемиологическая безопасность достигается сочетанием наблюдения за токсигенным фитопланктоном и определения концентрации токсинов в съедобных гидробионтах. Сезонные ограничения особенно важны для двустворчатых моллюсков, поскольку они быстро накапливают биотоксины при фильтрационном типе питания. Именно поэтому регулирование сроков их вылова является наиболее эффективной мерой профилактики.