2) подсолнечное
3) соевое
4) кукурузное
Оливковое масло характеризуется самым высоким среди перечисленных масел содержанием олеиновой кислоты — мононенасыщенной жирной кислоты (МНЖК) семейства омега-9, обозначаемой как C18:1 n-9. В зависимости от сорта оливок, региона производства и технологии получения её доля обычно составляет около 55–83% жирных кислот. Благодаря преобладанию МНЖК оливковое масло обладает большей устойчивостью к окислению по сравнению с маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами.
В подсолнечном, соевом и кукурузном маслах олеиновая кислота присутствует, но в их стандартных разновидностях её доля ниже, тогда как значительную часть жирнокислотного состава составляют линолевая и, для соевого масла, α-линоленовая кислоты. Жирнокислотный профиль определяется видом растения и активностью десатураз, изменяющих степень ненасыщенности липидов. Поэтому в рамках принятой классификации пищевых масел правильным является выбор оливкового масла; исключение составляют специально выведенные высокоолеиновые сорта подсолнечника, которые не являются стандартным вариантом в подобных тестовых заданиях.
| Масло | Олеиновая кислота, ориентировочно | Преобладающие особенности состава | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Оливковое | 55–83% | Высокая доля МНЖК омега-9 | Относительно высокая устойчивость к окислению и нагреванию |
| Подсолнечное, стандартное | 15–35% | Преимущественно линолевая полиненасыщенная кислота | Ценный источник линолевой кислоты, но более чувствительно к окислению |
| Соевое | 17–30% | Линолевая и α-линоленовая кислоты, небольшая доля МНЖК | Содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты |
| Кукурузное | 24–42% | Высокая доля линолевой кислоты | Относится преимущественно к полиненасыщенным растительным маслам |
| Высокоолеиновое подсолнечное | Обычно более 75% | Селекционно изменённый профиль с преобладанием олеиновой кислоты | Необходимо отличать от стандартного подсолнечного масла при оценке состава |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | Одна двойная связь | Основной представитель — олеиновая кислота | Повышают окислительную стабильность жиров по сравнению с ПНЖК |
Выбор оливкового масла основан на типичном, а не на предельно возможном составе отдельных селекционных разновидностей. При оценке пищевой ценности учитывают не только содержание олеиновой кислоты, но и долю незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, степень рафинации и устойчивость масла к окислению. Для рационального питания важны умеренность общего потребления жиров и преимущественное использование источников ненасыщенных жирных кислот.