2) хлопковое
3) кунжутное
4) кокосового ореха (+)
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) не содержат двойных связей в углеродной цепи, поэтому при обычной температуре многие жиры, богатые ими, имеют более плотную консистенцию. Масло кокосового ореха отличается исключительно высокой долей НЖК — обычно около 80–90% общего содержания жирных кислот. В его составе преобладают лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты, а также присутствуют каприловая и каприновая кислоты.
У горчичного, кунжутного и хлопкового масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, прежде всего олеиновая и линолевая, поэтому доля НЖК в них существенно ниже. Именно соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот является основным критерием дифференциации масел в данном вопросе. Высокое содержание НЖК объясняет более высокую устойчивость кокосового масла к окислению и его большую плотность по сравнению с большинством жидких растительных масел.
С гигиенической точки зрения кокосовое масло следует учитывать как продукт с высокой концентрацией насыщенных жиров: его регулярное избыточное употребление может способствовать повышению уровня холестерина липопротеинов низкой плотности. Поэтому в рационе предпочтительно ограничивать долю масел, богатых НЖК, и заменять их источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот, если отсутствуют специальные технологические или диетические показания.
| Вид масла | Ориентировочная доля НЖК | Преобладающие особенности жирнокислотного состава | Пищевая характеристика |
|---|---|---|---|
| Масло кокосового ореха | Около 80–90% | Лауриновая, миристиновая, пальмитиновая; присутствуют среднецепочечные НЖК | Максимальная среди рассматриваемых масел; относительно устойчиво к окислению |
| Пальмовое масло | Около 45–55% | Пальмитиновая и олеиновая кислоты | Содержание НЖК высокое, но значительно ниже, чем в кокосовом масле |
| Хлопковое масло | Около 24–28% | Преимущественно линолевая и олеиновая кислоты | Умеренная доля НЖК; относится к жидким растительным маслам |
| Кунжутное масло | Около 14–16% | Олеиновая и линолевая кислоты | Преобладают ненасыщенные жирные кислоты; содержит антиоксидантные лигнаны |
| Горчичное масло | Около 6–12% | Олеиновая, линолевая и, в зависимости от сырья, эруковая кислота | Одна из наиболее низких долей НЖК среди перечисленных масел |
Таким образом, правильный выбор определяется не происхождением масла как растительного продукта, а количественным составом его жирных кислот. Кокосовое масло резко выделяется высокой концентрацией НЖК и занимает первое место среди приведённых вариантов. Показатели могут несколько изменяться в зависимости от сорта сырья, степени рафинации и аналитического метода. При оценке рациона важно учитывать не только вид масла, но и общее количество потребляемых жиров и их замещение ненасыщенными источниками.