2) фальсификации
3) плотности
4) обсемененности (+)
Редуктазная проба служит косвенной оценкой бактериальной обсеменённости сырого молока. В основе метода лежит способность микроорганизмов выделять восстановительные ферменты и переносить электроны на индикаторный краситель. При использовании метиленовой сини она восстанавливается до бесцветной формы, а при применении резазурина изменяет окраску; чем быстрее происходит изменение цвета, тем больше в молоке метаболически активных микроорганизмов.
Продолжительность сохранения окраски обратно пропорциональна уровню микробной контаминации и используется для санитарно-гигиенической оценки сырья. Быстрое обесцвечивание указывает на неудовлетворительное качество молока и возможное нарушение санитарного состояния вымени, оборудования, тары или температурного режима хранения. Метод не определяет кислотность, плотность или факт фальсификации, поскольку оценивает преимущественно восстановительную активность микрофлоры.
Редуктазная проба является ориентировочным скрининговым исследованием, а не прямым подсчётом микроорганизмов. На результат могут влиять температура инкубации, длительность хранения, наличие антибиотиков и других ингибирующих веществ, а также состав микробиоценоза молока. При необходимости полученные данные подтверждают количественным микробиологическим исследованием и оценкой других показателей безопасности.
| Время изменения окраски | Ориентировочная санитарная оценка | Интерпретация |
|---|---|---|
| 5 часов и более | Высокое качество | Низкая бактериальная обсеменённость и небольшая восстановительная активность микрофлоры |
| От 2 до менее 5 часов | Удовлетворительное качество | Умеренная численность микроорганизмов; сырьё требует соблюдения установленного режима охлаждения |
| От 20 минут до менее 2 часов | Сниженное качество | Значительная бактериальная обсеменённость, вероятно нарушение санитарных условий получения или хранения |
| Менее 20 минут | Неудовлетворительное качество | Очень высокая восстановительная активность микрофлоры и выраженная контаминация молока |
| Сохранение окраски | Положительный признак низкой активности бактерий | Означает медленное восстановление индикатора; оценку проводят с учётом конкретной методики и нормативного документа |
| Быстрое обесцвечивание | Признак интенсивного восстановления | Свидетельствует о повышенной численности метаболически активных микроорганизмов, но не даёт их видовой характеристики |
Результат пробы отражает не абсолютное количество всех микроорганизмов, а их суммарную восстановительную активность. Поэтому низкая скорость реакции не исключает присутствия отдельных патогенных или спорообразующих видов. Для окончательной оценки безопасности необходимы посевы с количественным подсчётом микробов, исследование на санитарно-показательные микроорганизмы и контроль антибиотических ингибиторов. В санитарной практике метод особенно ценен как быстрый способ сортировки сырого молока по степени микробной обсеменённости.