2) рыбе семейства скумбриевых, лососевых, тунцовых (+)
3) мясе птиц
4) рыбе семейства карповых, осетровых
Обоснование правильного ответа
Гистамин относится к биогенным аминам и образуется в рыбе из свободного гистидина под действием бактериального фермента гистидиндекарбоксилазы. Наиболее значимое его накопление возможно в рыбе с высоким содержанием свободного гистидина, прежде всего у представителей скумбриевых и тунцовых; соответствующий риск также учитывается для лососевых. Поэтому содержание гистамина нормируется именно в этой группе рыбы и продукции из неё как показатель санитарной безопасности и нарушения температурно-временного режима хранения.
Накопившийся гистамин достаточно устойчив к термической обработке: обычное приготовление пищи не гарантирует его разрушения. Употребление такой продукции может вызвать гистаминовый токсикоз, или скомброидное отравление, обычно через несколько минут — 1–2 часа после еды. Характерны гиперемия лица, ощущение жара, головная боль, сердцебиение, крапивница, зуд, тошнота, рвота и диарея; в отличие от истинной IgE-опосредованной аллергии реакция нередко возникает у нескольких лиц, употреблявших одну и ту же рыбу.
| Критерий | Скумбриевые и тунцовые | Лососевые | Другие виды рыбы и мясо |
|---|---|---|---|
| Содержание свободного гистидина | Обычно высокое, особенно в мышцах тёмного типа | Может быть значимым и создавать риск накопления гистамина | В среднем ниже, но зависит от вида, состава мышц и условий хранения |
| Основной механизм образования гистамина | Бактериальное декарбоксилирование гистидина при нарушении охлаждения | Тот же ферментативный процесс при микробной контаминации и длительном хранении | Возможен при порче или ферментации, но обычно не является главным специфическим показателем для данной группы |
| Регуляторное значение | Подлежит обязательному контролю в рамках показателей безопасности рыбной продукции | Учитывается при санитарной оценке продукции из лососевых | Контроль определяется видом продукта и действующими нормативами, а не принадлежностью к указанной группе |
| Устойчивость токсического фактора | Сформировавшийся гистамин сохраняется после кулинарной обработки | Термическая обработка также не обеспечивает надёжной инактивации | При наличии гистамина нагревание не следует рассматривать как способ обезвреживания |
| Типичная клиническая картина | Быстрый прилив жара, покраснение, головная боль, крапивница, диспепсия, сердцебиение | Та же картина с возможной выраженной гипотензией и бронхоспазмом | Клинические проявления зависят от дозы и индивидуальной чувствительности |
| Отличие от пищевой аллергии | Часто заболевают несколько потребителей одной партии; реакция связана с уровнем токсина | Возможна аналогичная токсическая реакция, не требующая сенсибилизации к белкам рыбы | При аллергии симптомы могут возникать от малой дозы у конкретного сенсибилизированного человека |
Ключевым профилактическим мероприятием является быстрое охлаждение рыбы сразу после вылова и непрерывное соблюдение холодовой цепи. Органолептические свойства продукта не всегда позволяют выявить опасное количество гистамина, поэтому решающее значение имеют лабораторный контроль и соблюдение сроков хранения. Повышенный уровень гистамина свидетельствует о неблагоприятных условиях обращения с рыбой и служит основанием для санитарной оценки партии.