2) бобовых
3) зерновых продуктов
4) молочных продуктов (+)
Пищевой стафилококковый токсикоз чаще связан с молоком и молочными продуктами, включая творог, сметану, сливки, кремовые изделия и мороженое. Их высокая влажность и содержание белка создают условия для размножения энтеротоксигенных штаммов Staphylococcus aureus. Источником контаминации могут быть работники пищевых предприятий с гнойничковыми поражениями кожи или носительством стафилококка, а также больные маститы у животных.
Заболевание обусловлено не инвазивным размножением бактерий в кишечнике, а поступлением уже сформированного стафилококкового энтеротоксина. Он отличается относительной устойчивостью к нагреванию, поэтому термическая обработка продукта может уничтожить стафилококки, но не гарантирует разрушения токсина; при этом вкус и запах пищи нередко остаются нормальными. Инкубационный период обычно короткий — от 30 минут до 6 часов, после чего внезапно возникают многократная рвота, тошнота, схваткообразные боли в эпигастрии и диарея, чаще при нормальной или субфебрильной температуре тела.
Диагноз устанавливают на основании острых гастроинтестинальных проявлений, короткого инкубационного периода и групповой заболеваемости после употребления общего продукта. Лабораторное подтверждение возможно при выявлении стафилококкового энтеротоксина в остатках пищи, рвотных массах или промывных водах; обнаружение одного лишь S. aureus без доказательства токсигенности не является достаточным критерием.
| Пищевой токсикоз или инфекция | Типичный продукт или источник | Инкубационный период | Ведущие проявления | Отличительный признак |
|---|---|---|---|---|
| Стафилококковый токсикоз | Молочные и кремовые изделия, салаты с майонезом | 0,5–6 часов | Рвота, тошнота, боли в эпигастрии, диарея | Преимущественно афебрильное течение; действие готового энтеротоксина |
| Ботулизм | Домашние консервы, вяленая рыба, колбасные изделия | Обычно 12–36 часов | Нарушения зрения, дисфагия, сухость во рту, мышечная слабость | Нейропаралитический синдром без выраженного гастроэнтерита |
| Сальмонеллёз | Яйца, мясо, птица, молочные продукты | 6–72 часа | Лихорадка, интоксикация, диарея, боли в животе | Воспалительное поражение кишечника и более длительное течение |
| Эметический тип токсикоза Bacillus cereus | Рис и другие крахмалистые блюда, хранившиеся при комнатной температуре | 0,5–6 часов | Преимущественно тошнота и рвота | Энтеротоксин, устойчивый к нагреванию; диарея обычно не доминирует |
| Токсикоз Clostridium perfringens | Мясные блюда, подливы, продукты массового приготовления | 8–16 часов | Спастические боли и водянистая диарея | Рвота и лихорадка обычно незначительны |
| Вирусный гастроэнтерит | Заражённая пища, вода, контакт с больным | 12–72 часа | Рвота, диарея, слабость, иногда лихорадка | Часто имеются контактные случаи и признаки вирусной инфекции |
Основу лечения составляет пероральная или внутривенная регидратация с коррекцией электролитных нарушений. Антибактериальная терапия обычно не требуется, поскольку клинические проявления вызваны уже накопленным токсином, а не продолжающейся инвазивной инфекцией. Важное профилактическое значение имеют соблюдение холодовой цепи, личная гигиена персонала и отстранение от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи. Молочные продукты требуют особого санитарно-микробиологического контроля, поскольку их загрязнение стафилококком может привести к накоплению токсина ещё до появления заметных признаков порчи.