2) подсолнечном масле
3) сливочном масле
4) жирах рыб
Транс-изомеры жирных кислот — это ненасыщенные жирные кислоты, в молекулах которых двойная связь имеет транс-конфигурацию. Основным промышленным источником таких соединений традиционно служили маргарины, получаемые частичным гидрированием жидких растительных масел: при этом часть двойных связей изменяет пространственную конфигурацию, а жир приобретает более плотную консистенцию и повышенную устойчивость к окислению. Наиболее известным промышленным транс-изомером является элаидиновая кислота.
Регулярное употребление промышленных трансжиров неблагоприятно влияет на липидный обмен: повышает концентрацию холестерина липопротеинов низкой плотности и снижает уровень липопротеинов высокой плотности. Это способствует эндотелиальной дисфункции, атерогенезу и увеличению риска ишемической болезни сердца. Поэтому содержание транс-изомеров в маргаринах является важным показателем их пищевой безопасности; современные технологии производства предусматривают отказ от частичного гидрирования и применение полностью гидрогенизированных жиров в сочетании с жидкими маслами.
Подсолнечное масло в естественном состоянии содержит преимущественно цис-изомеры линолевой и олеиновой кислот. В сливочном масле и рыбьих жирах могут присутствовать небольшие количества природных транс-жирных кислот, образующихся в организме жвачных животных или в пищевой цепи, однако они не являются характерным признаком этих продуктов. Таким образом, в рамках классической гигиенической классификации именно маргарины рассматриваются как наиболее типичный источник промышленных транс-изомеров.
| Продукт или источник | Основной тип жирных кислот | Происхождение транс-изомеров | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Маргарины старого поколения | Частично гидрированные растительные жиры | Побочный продукт частичного гидрирования двойных связей | Значимый источник промышленных трансжиров; повышают атерогенный риск |
| Современные маргарины | Смеси нерафинированных или рафинированных масел, фракционированных и полностью гидрогенизированных жиров | Содержание зависит от технологии; при отсутствии частичного гидрирования значительно ниже | Оцениваются по маркировке и нормативному содержанию транс-жирных кислот |
| Подсолнечное масло | Преимущественно цис-линолевая и цис-олеиновая кислоты | В природном продукте транс-изомеры практически отсутствуют | Транс-жиры могут появляться при интенсивной термической обработке или промышленной модификации |
| Сливочное масло | Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты животного происхождения | Небольшие количества природных транс-изомеров образуются у жвачных животных | Не является основным источником промышленных трансжиров |
| Жиры рыб | Длинноцепочечные полиненасыщенные цис-кислоты омега-3: ЭПК и ДГК | Природное содержание транс-изомеров обычно минимально | Характеризуются кардиопротекторными полиненасыщенными жирными кислотами, а не трансжирами |
| Частичное гидрирование масел | Изменённый жировой компонент | Цис-двойные связи преобразуются в транс-формы и частично насыщаются | Технологический механизм, объясняющий появление транс-изомеров в маргаринах |
При оценке конкретного продукта следует учитывать не только его название, но и состав, технологию изготовления и данные о содержании транс-жиров. Предпочтительны маргарины без частично гидрогенизированных масел и с минимальным количеством транс-изомеров. В рационе рекомендуется заменять промышленные трансжиры источниками моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Такой подход является частью профилактики дислипидемии и сердечно-сосудистых заболеваний.