2) 96
3) 95
4) 85
Правильный ответ — 80%. В учебно-гигиенических расчётах усвояемость белков овощей принимают примерно на уровне 80%, что отражает долю белка, расщепляемую пищеварительными ферментами и доступную для всасывания аминокислот. Это значение ниже, чем у большинства белков мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов, для которых усвояемость обычно составляет около 90–96%.
Ограниченная усвояемость растительного белка связана с наличием клеточных стенок, пищевых волокон и антинутритивных факторов — ингибиторов протеаз, фитатов и дубильных веществ. Они могут снижать доступность белковых молекул для пепсина и панкреатических протеаз. Кроме того, усвояемость белка необходимо отличать от его биологической ценности: даже хорошо перевариваемый белок может иметь неполный аминокислотный состав, например недостаточное содержание лизина или серосодержащих аминокислот.
| Источник или фактор | Ориентировочная усвояемость белка | Основная характеристика |
|---|---|---|
| Белки овощей | Около 80% | На показатель влияют клетчатка, клеточные стенки и антинутритивные соединения |
| Белки мяса, рыбы, яиц, молока | Примерно 90–96% | Более доступная структура белка и полноценный аминокислотный состав |
| Белки бобовых культур | Обычно 70–85% | Содержат ингибиторы протеаз и фитаты; тепловая обработка повышает перевариваемость |
| Белки зерновых продуктов | Ориентировочно 75–85% | Усвояемость зависит от степени измельчения, обработки и содержания пищевых волокон |
| Варка, тушение, измельчение | Повышают доступность белка | Разрушают клеточные структуры и частично инактивируют антинутритивные факторы |
| Чрезмерное нагревание | Может снижать пищевую ценность | Возникают реакции Майяра, при которых часть лизина становится недоступной |
| Сбалансированное сочетание продуктов | Повышает эффективность использования белка | Комбинация бобовых и зерновых улучшает аминокислотную сбалансированность рациона |
Фактическая усвояемость зависит от вида овоща, степени зрелости, кулинарной обработки, состава блюда и состояния пищеварительной системы. В физиологическом отношении важно оценивать не только количество усвоенного белка, но и поступление незаменимых аминокислот. Поэтому разнообразный рацион с сочетанием овощей, зерновых, бобовых и продуктов животного происхождения обеспечивает более полноценное белковое питание.