2) 7-10
3) 2-6 (+)
4) 11-12
Содержание белка в натуральном коровьем молоке обычно составляет около 2,8–3,2 г на 100 г продукта, поэтому нормативный диапазон 2–6 г/100 г является наиболее соответствующим. Небольшие колебания зависят от породы животного, периода лактации, полноценности кормления, жирности и степени разбавления молока. Значения 7 г/100 г и выше характерны преимущественно для концентрированных молочных продуктов, творога или сухого молока, а не для цельного молока.
Белковая фракция молока представлена главным образом казеином и сывороточными белками. Казеин составляет примерно 75–80% общего белка и обеспечивает образование сгустка при ферментативном или кислотном свертывании; сывороточные белки включают β-лактоглобулин, α-лактальбумин и иммуноглобулины. Молочный белок имеет высокую биологическую ценность благодаря сбалансированному содержанию незаменимых аминокислот, поэтому его количество является важным показателем пищевой и биологической полноценности продукта.
| Продукт | Ориентировочное содержание белка, г/100 г | Гигиенико-пищевое значение |
|---|---|---|
| Цельное коровье молоко | 2,8–3,2 | Типичный уровень для натурального молока |
| Козье молоко | 3,0–3,8 | Несколько более высокая белковость, возможны межпородные колебания |
| Кефир и другие кисломолочные напитки | 2,8–3,5 | Белковость близка к исходному молоку, если продукт не обогащён |
| Йогурт | 3–5 | Зависит от концентрации сухих веществ и добавления молочного белка |
| Творог | 14–18 | Концентрированный источник казеина |
| Сухое молоко | 24–27 | Получают удалением воды, поэтому питательные вещества значительно концентрируются |
При санитарно-гигиенической оценке молока содержание белка рассматривают вместе с массовой долей жира, кислотностью, плотностью и показателями безопасности. Необычно низкое значение может указывать на разбавление водой или недостаточную питательную ценность, тогда как высокое значение чаще связано с концентрированным продуктом либо фальсификацией маркировки. Таким образом, диапазон 2–6 г/100 г отражает естественный уровень белка в молоке и близких к нему жидких молочных продуктах.