2) ежедневно (+)
3) 1 раз в 3 дня
4) через день
Ежедневная влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств необходима для поддержания санитарного состояния производственных цехов пищевого предприятия. В течение смены на полах, стенах, оборудовании и рабочих поверхностях накапливаются остатки сырья, жировые и белковые загрязнения, влага и микроорганизмы. Регулярная санитарная обработка снижает риск размножения условно-патогенной и патогенной микрофлоры, образования биоплёнок и перекрёстного загрязнения пищевой продукции.
Моющие средства удаляют видимые загрязнения и органическую плёнку, а дезинфицирующие средства инактивируют вегетативные формы бактерий, вирусы и, в зависимости от препарата, грибы. Дезинфекция эффективна только после предварительного очищения: органические остатки могут связывать действующее вещество и препятствовать его контакту с поверхностью. Результат зависит от правильной концентрации раствора, времени экспозиции, температуры, способа нанесения и соблюдения инструкции по применению; для поверхностей, контактирующих с пищей, учитывают необходимость последующего смывания.
Интервал ежедневно является профилактическим санитарным минимумом для производственных помещений и оборудования, поскольку более редкая уборка допускает накопление загрязнений и устойчивых микробных сообществ. Дополнительно проводят текущую уборку по мере загрязнения, обработку после окончания смены и внеплановую дезинфекцию при выявлении инфекционного агента или аварийном загрязнении. Инвентарь для уборки производственных, санитарных и вспомогательных зон маркируют и используют раздельно.
| Вид санитарной обработки | Основная цель | Когда проводится | Ключевые требования |
|---|---|---|---|
| Текущая уборка | Удаление загрязнений, возникающих в процессе работы | По мере загрязнения, в течение смены | Немедленно удаляют просыпи, проливы, пищевые остатки; инвентарь не должен контактировать с чистыми зонами |
| Ежедневная санитарная обработка | Снижение общей микробной обсеменённости помещений и оборудования | Ежедневно, как правило после завершения производственного цикла | Влажное мытьё с моющим средством и последующей дезинфекцией по утверждённому режиму |
| Обработка пищеконтактных поверхностей | Предупреждение непосредственного загрязнения продукции | После окончания работы и при смене вида сырья или продукции | Применяют разрешённые средства; соблюдают концентрацию, экспозицию и требования к смыванию |
| Генеральная уборка | Удаление труднодоступных и накопившихся загрязнений | Периодически по графику предприятия | Обрабатывают стены, двери, вентиляционные элементы, труднодоступные участки оборудования и другие зоны, не охватываемые ежедневной уборкой |
| Внеплановая дезинфекция | Локализация эпидемиологически значимого загрязнения | При подозрении на инфекцию, аварии, попадании биологических загрязнений | Проводится незамедлительно с усилением режима обработки и контролем полноты обеззараживания |
| Контроль качества уборки | Подтверждение соблюдения санитарного режима | Регулярно согласно программе производственного контроля | Оценивают визуальную чистоту, соблюдение технологии, концентрацию рабочих растворов; при необходимости проводят смывы и микробиологический контроль |
Ежедневная обработка является элементом системы санитарно-гигиенических мероприятий и программы производственного контроля. Она не заменяет технологическое разделение потоков сырья и готовой продукции, личную гигиену персонала и исправность водоснабжения и канализации. Нарушение периодичности или режима уборки повышает вероятность контаминации пищевой продукции и возникновения пищевых токсикоинфекций. Поэтому санитарная обработка должна выполняться по утверждённому графику с регистрацией проведённых мероприятий.