2) В6
3) В2 (+)
4) В1
Обоснование правильного ответа
Правильный ответ — витамин B2, или рибофлавин. Яичный белок относится к пищевым продуктам, содержащим рибофлавин в заметном количестве: в среднем его содержание составляет около 0,4–0,5 мг на 100 г белка, хотя показатель зависит от породы птицы и состава корма. В организме рибофлавин превращается в коферментные формы ФМН и ФАД, входящие в состав флавопротеинов. Эти соединения участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, тканевом дыхании, образовании энергии, обмене жирных кислот и поддержании антиоксидантной защиты.
Недостаточность витамина B2 нарушает обновление эпителия и энергетический обмен. Типичны ангулярный хейлит и болезненные трещины в углах рта, сухость и шелушение кожи, глоссит, себорейный дерматит, повышенная светобоязнь и поражение конъюнктивы; при выраженном дефиците возможна нормоцитарная или микроцитарная анемия. Функциональным лабораторным признаком недостаточности служит повышение коэффициента активации эритроцитарной глутатионредуктазы после добавления ФАД, поскольку активность этого фермента зависит от обеспеченности рибофлавином.
Другие перечисленные витамины также могут присутствовать в яйце, но их содержание в белке обычно ниже либо они преимущественно связаны с желтком и другими продуктами питания. Витамин B1 характерен для цельнозерновых продуктов и бобовых, B6 — для мяса, рыбы и бобовых, а витамин PP — для мяса, рыбы и орехов. Поэтому именно рибофлавин является наиболее обоснованным выбором при характеристике витаминного состава яичного белка.
| Витамин | Коферментная форма и основная роль | Пищевые источники и связь с яйцом | Характерные признаки недостаточности |
|---|---|---|---|
| B2, рибофлавин | ФМН и ФАД; окислительно-восстановительные реакции, тканевое дыхание | Яичный белок, молочные продукты, мясо, печень | Хейлит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивальные нарушения; повышение коэффициента активации эритроцитарной глутатионредуктазы |
| B1, тиамин | Тиаминпирофосфат; обмен углеводов и декарбоксилирование кетокислот | Цельные злаки, бобовые, свинина; не является ведущим витамином белка | Бери-бери, полинейропатия, сердечная недостаточность; энцефалопатия Вернике |
| B6, пиридоксин | Пиридоксальфосфат; обмен аминокислот, синтез нейромедиаторов и гема | Мясо, рыба, бобовые, цельнозерновые продукты | Дерматит, хейлит, периферическая нейропатия, судороги, сидеробластная анемия |
| PP, ниацин | НАД и НАДФ; перенос электронов и участие в энергетическом обмене | Мясо, рыба, печень, орехи; в белке содержание невелико | Пеллагра: дерматит, диарея, деменция |
| B7, биотин | Кофактор карбоксилаз; синтез жирных кислот и глюконеогенез | Желток, печень, орехи; авидин сырого белка снижает биодоступность биотина | Дерматит, алопеция, парестезии, утомляемость |
| B12, кобаламин | Синтез ДНК, метаболизм фолатов и миелина | Мясо, рыба, молочные продукты, желток; белок не является основным источником | Мегалобластная анемия, фуникулярный миелоз, неврологические расстройства |
Рибофлавин относительно устойчив к нагреванию, но разрушается под действием света, поэтому молочные и яичные продукты следует хранить без длительного воздействия прямого освещения. При оценке обеспеченности витамином учитывают рацион, клинические проявления и функциональные лабораторные показатели, а не только уровень витамина в сыворотке. Наличие рибофлавина в яичном белке не отменяет необходимости разнообразного питания, поскольку полноценный витаминный статус определяется совокупностью пищевых источников.