2) К
3) Е
4) А (+)
Яичный желток является значимым источником витамина A, главным образом в форме ретинола и его эфиров; также в нём присутствуют каротиноиды, часть которых обладает провитаминной активностью. Концентрация зависит от состава корма птицы и условий содержания, однако именно витамин A традиционно относят к наиболее характерным микронутриентам желтка. Витамин A относится к жирорастворимым витаминам и всасывается в тонком кишечнике совместно с липидами при участии желчных кислот.
Ретинол необходим для синтеза зрительного пигмента родопсина, поэтому его недостаточность нарушает адаптацию глаза к темноте и вызывает гемералопию (куриную слепоту ). Кроме того, витамин A регулирует дифференцировку эпителия, поддерживает барьерную функцию слизистых оболочек и участвует в формировании иммунного ответа. При выраженном дефиците возможны ксерофтальмия, пятна Бито, сухость кожи и фолликулярный гиперкератоз; лабораторным ориентиром дефицита служит снижение концентрации ретинола в сыворотке менее 0,70 мкмоль/л.
Наличие в желтке других жирорастворимых витаминов не изменяет правильность выбора: их содержание и вклад в обеспечение суточной потребности обычно менее характерны для данного продукта. Витамин C в желтке практически отсутствует, поскольку он водорастворимый и не накапливается в жировой фракции яйца. Сравнительная характеристика основных микронутриентов представлена ниже.
| Нутриент | Представленность в желтке | Основная физиологическая роль | Признаки недостаточности или клиническое значение |
|---|---|---|---|
| Витамин A | Значимое содержание; ретинол, ретиниловые эфиры, частично каротиноиды | Зрительный цикл, дифференцировка эпителия, иммунная защита | Гемералопия, ксерофтальмия, сухость кожи; сывороточный ретинол <0,70 мкмоль/л — ориентир дефицита |
| Витамин D | Присутствует в вариабельном количестве, зависящем от рациона птицы | Регуляция обмена кальция и фосфора, минерализация костной ткани | Рахит у детей, остеомаляция и снижение костной плотности у взрослых |
| Витамин E | Содержится в умеренном количестве, преимущественно в липидной фракции | Антиоксидантная защита мембран и липопротеинов | Редкий дефицит; возможны нейромышечные нарушения и гемолиз при выраженной мальабсорбции |
| Витамин K | Содержание непостоянное и обычно не является ведущим пищевым источником | γ-карбоксилирование факторов свертывания II, VII, IX и X | Удлинение протромбинового времени, склонность к кровоточивости при выраженном дефиците |
| Витамин C | Практически отсутствует в значимом количестве | Синтез коллагена, антиоксидантная защита, улучшение всасывания железа | Цинга: кровоточивость дёсен, петехии, плохое заживление ран |
| Лютеин и зеаксантин | Находятся в желтке в составе каротиноидов, но не являются витамином A | Антиоксидантная защита сетчатки и формирование макулярного пигмента | Связаны преимущественно с поддержанием здоровья глаз, а не с коррекцией дефицита ретинола |
Эффективность использования витамина A зависит от нормального переваривания и всасывания жиров. При холестазе, внешнесекреторной недостаточности поджелудочной железы, целиакии и других синдромах мальабсорбции риск дефицита повышается даже при наличии источников витамина в рационе. Избыток ретинола также небезопасен и может приводить к гипервитаминозу A с поражением печени, головной болью и изменениями костной ткани. Поэтому при клиническом подозрении на дефицит или избыток оценивают рацион, признаки нарушения всасывания и лабораторные показатели.