2) зеараленона (+)
3) афлатоксина В1
4) патулина
В зерновых продуктах наиболее характерным нормируемым микотоксином является зеараленон — вторичный метаболит плесневых грибов рода Fusarium. Он поражает пшеницу, кукурузу, ячмень, овёс и другие зерновые культуры, особенно при повышенной влажности и неблагоприятных условиях хранения. Зеараленон обладает эстрогеноподобной активностью: связывается с эстрогеновыми рецепторами, а его метаболит α-зеараленол имеет ещё более выраженное сродство к ним.
Гигиеническое значение зеараленона связано прежде всего с риском эндокринных и репродуктивных нарушений: гиперэстрогенных эффектов, расстройств репродуктивной функции и нарушений полового развития; наиболее убедительно они изучены у сельскохозяйственных животных. Его содержание контролируют лабораторными методами, включая высокоэффективную жидкостную хроматографию и жидкостную хроматографию с масс-спектрометрическим детектированием, с сопоставлением результата с предельно допустимым уровнем для конкретного вида зерновой продукции.
| Микотоксин | Основные продуценты | Типичные пищевые продукты | Ведущий механизм действия | Основные проявления или риск | Дифференцирующий признак гигиенического контроля |
|---|---|---|---|---|---|
| Зеараленон | Fusarium | Пшеница, кукуруза, ячмень, овёс и продукты их переработки | Эстрогеноподобное действие через эстрогеновые рецепторы | Нарушения репродуктивной функции и эндокринной регуляции | Ключевой контролируемый микотоксин для зернового сырья и зерновых продуктов |
| Афлатоксин B1 | Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus | Кукуруза, арахис, орехи, масличное сырьё, специи | Печёночная биотрансформация с образованием генотоксичного эпоксида | Острое поражение печени и повышенный риск гепатоцеллюлярной карциномы | Нормируется в установленных пищевых матрицах, но не является ответом в данной тестовой классификации зерновых продуктов |
| Афлатоксин M1 | Метаболит афлатоксина B1 в организме животных | Молоко и молочные продукты | Переход с молоком после поступления B1 с кормом | Гепатотоксичность и канцерогенный риск | Маркер контаминации молока, а не типичный показатель зерновых продуктов |
| Патулин | Плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys | Яблоки, фруктовые пюре, соки и продукты из повреждённых плодов | Повреждение клеточных ферментных систем и окислительный стресс | Гастроинтестинальные и общетоксические эффекты | Характерен преимущественно для фруктового сырья и соковой продукции |
| Критерий оценки | Установление соответствия нормативу для конкретного продукта | Учитываются вид сырья, технология переработки, условия хранения и подтверждённая концентрация микотоксина инструментальным методом | |||
Контаминация зерна зеараленоном чаще связана с поражением растений фузариозом ещё в период вегетации, поэтому важны не только условия хранения, но и фитосанитарный контроль. Обычная тепловая обработка не гарантирует полного разрушения токсина, что обосновывает контроль сырья и готовых продуктов. При выявлении превышения норматива партию бракуют или направляют на решение о дальнейшем использовании в соответствии с санитарными правилами. Таким образом, выбор зеараленона определяется его специфической связью с зерновыми культурами и выраженным эстрогеноподобным действием.