2) < 4,6 (+)
3) < 9,4
4) < 8,4
Правильным является значение pH ниже 4,6. pH характеризует активность ионов водорода: чем меньше показатель, тем выше кислотность продукта. В кислой среде нарушаются поддержание внутриклеточного кислотно-щелочного равновесия, работа ферментов, мембранный транспорт и энергетический обмен микроорганизмов, поэтому их размножение существенно замедляется.
Порог 4,6 имеет особое санитарно-эпидемиологическое значение: продукты с pH ниже этого уровня относят к кислым или подкисленным, а развитие большинства патогенных бактерий в них резко ограничивается. В частности, подавляется размножение Clostridium botulinum и образование ботулинического токсина при соблюдении остальных условий технологии. Однако низкая кислотность не обеспечивает стерильность: дрожжи, плесневые грибы и отдельные кислотоустойчивые бактерии способны сохраняться или развиваться при более низких значениях pH.
Более высокие ориентиры, такие как 7,4, 8,4 или 9,4, не являются общепринятыми санитарными границами торможения микробного роста. Нейтральная и слабощелочная реакция среды обычно остается благоприятной для многих бактерий, поэтому сама по себе не гарантирует микробиологическую безопасность продукта. Окончательная оценка должна учитывать также активность воды, температуру хранения, содержание соли и сахара, наличие консервантов, кислорода и эффективность термической обработки.
| Диапазон или уровень pH | Микробиологическая характеристика | Санитарно-технологическое значение |
|---|---|---|
| Ниже 3,0 | Рост большинства патогенных бактерий резко ограничен; возможны развитие кислотоустойчивых дрожжей и плесеней | Высокая эффективность кислотного барьера, но не абсолютная защита от порчи |
| 3,0–4,0 | Большинство бактериальных возбудителей не размножается или размножается крайне медленно | Типичный диапазон для многих фруктовых и ягодных продуктов |
| 4,0–ниже 4,6 | Существенное подавление роста патогенных бактерий, включая клостридии, при соблюдении технологических условий | Кислая среда; показатель соответствует выбранному в задаче санитарному порогу |
| 4,6 | Критическая граница для оценки риска развития C. botulinum | Используется при разграничении кислых и низкокислотных пищевых продуктов |
| Выше 4,6–5,3 | Возрастает вероятность размножения отдельных бактерий; влияние pH зависит от активности воды и температуры | Требуется дополнительная оценка рецептуры и режима хранения |
| 5,4–6,5 | Диапазон, благоприятный для развития многих санитарно-показательных и условно-патогенных бактерий | Необходимы холодовая цепь, термическая обработка или другие барьеры |
| Выше 6,5 | Кислотный барьер отсутствует; нейтральная или слабощелочная среда может поддерживать активный бактериальный рост | Высокий риск быстрой порчи при нарушении температурного режима |
Измерение pH проводят в гомогенизированной пробе калиброванным pH-метром, поскольку визуальная оценка кислотности недостаточна. pH не следует отождествлять с титруемой кислотностью: два продукта могут иметь одинаковую общую кислотность, но различаться по активной кислотности и микробиологическому риску. Подкисление до уровня ниже 4,6 снижает вероятность ботулинической опасности, но не заменяет стерилизацию или пастеризацию, если продукт содержит устойчивые споры и предназначен для длительного хранения.