2) рыбных
3) молочных
4) зерновых (+)
Фузариотоксикоз — это алиментарный микотоксикоз, возникающий при употреблении продуктов, содержащих вторичные метаболиты грибов рода Fusarium. Наиболее часто загрязняются пшеница, рожь, кукуруза, ячмень, овёс и продукты их переработки: мука, крупы, хлеб и комбикорма. Образование токсинов усиливается при поражении зерна вегетирующими грибами, недостаточной сушке и хранении во влажных условиях; многие фузариотоксины относительно устойчивы к обычной кулинарной обработке.
Клинические проявления зависят от преобладающего токсина. Дезоксиниваленол вызывает острые желудочно-кишечные расстройства, прежде всего тошноту, рвоту, боли в животе и диарею; трихотецены типа T-2 и HT-2 ингибируют синтез белка, повреждают слизистые оболочки, угнетают кроветворение и иммунитет, что может приводить к алиментарной токсической алейкии. Зеараленон обладает эстрогеноподобным действием, а фумонизины оказывают гепатотоксическое и нефротоксическое влияние. Диагноз основывается на сочетании эпидемиологических данных, характерного синдрома, лабораторных изменений и обнаружения токсинов либо их метаболитов в пищевом продукте или биологическом материале.
| Группа токсинов или признак | Основные источники | Ведущий механизм или проявления | Диагностическое и гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Дезоксиниваленол (DON, вомитоксин ) | Пшеница, ячмень, кукуруза, мука и зерновые продукты | Раздражение желудочно-кишечного тракта; тошнота, рвота, диарея, снижение аппетита | Характерен для групповых пищевых вспышек после употребления поражённого зерна; подтверждается исследованием продуктов |
| T-2- и HT-2-токсины | Зерно, длительно хранившееся во влажных условиях | Ингибирование синтеза белка, цитотоксическое повреждение слизистых, угнетение костномозгового кроветворения | Возможны лейкопения, тромбоцитопения, геморрагические проявления и вторичные инфекции |
| Трихотецены и алиментарная токсическая алейкия | Загрязнённые зерновые продукты | Поражение кроветворной ткани с развитием панцитопении, некротических изменений слизистых и выраженной слабости | Требует дифференциации с апластической анемией, инфекционными и лекарственными агранулоцитозами |
| Зеараленон | Кукуруза, пшеница и другие зерновые культуры | Связывание с эстрогеновыми рецепторами; нарушения репродуктивной функции и гормоноподобные эффекты | Имеет преимущественно хроническое токсикологическое значение; оценивается при санитарном контроле зерна и кормов |
| Фумонизины | Главным образом кукуруза и продукты её переработки | Нарушение сфинголипидного обмена, гепато- и нефротоксическое действие | Учитываются при оценке хронического риска и безопасности кукурузного сырья |
| Подтверждение фузариотоксикоза | Общий пищевой фактор в виде зерна или зернового продукта | Групповая заболеваемость, преимущественно желудочно-кишечный или гематологический синдром | Необходимы токсикологическое исследование пищевых образцов, санитарное обследование хранения и исключение бактериальных токсикоинфекций и других микотоксикозов |
Таким образом, зерновые продукты являются основным пищевым субстратом и эпидемиологическим источником фузариотоксинов. Профилактика включает использование качественного зерна, быстрое снижение его влажности, соблюдение условий хранения и лабораторный контроль содержания микотоксинов. Поражённое зерно не следует направлять на пищевые или кормовые цели, поскольку визуальная очистка и стандартная термическая обработка не всегда устраняют токсическую опасность. При подозрении на вспышку изымают общий продукт, проводят санитарно-эпидемиологическое расследование и оказывают пострадавшим симптоматическую и дезинтоксикационную помощь.