2) 3
3) 4
4) 5
Правильный ответ — 2 ммоль активного кислорода/кг жира. Именно это значение установлено ТР ТС 021/2011 как предельное для оливкового масла, используемого в качестве пищевого сырья при производстве продуктов для детей раннего возраста: сырьё с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира применять нельзя.
Перекисное число характеризует содержание первичных продуктов окисления липидов — перекисей и гидроперекисей. Его повышение свидетельствует о прогрессировании окислительной порчи жира; далее образуются альдегиды, кетоны и другие вторичные продукты, ухудшающие вкус и запах и потенциально оказывающие неблагоприятное воздействие на организм. Для детей раннего возраста особенно важен строгий контроль качества жирового сырья в связи с незрелостью антиоксидантной защиты, высокой интенсивностью обмена веществ и ограниченной функциональной зрелостью печени и пищеварительной системы.
| Показатель или признак | Что характеризует | Практическое значение |
|---|---|---|
| Перекисное число | Количество первичных перекисных соединений в жире | Основной показатель начальной стадии окислительной порчи |
| Единица измерения | Ммоль активного кислорода на 1 кг жира | Позволяет количественно сопоставлять степень окисления жирового сырья |
| Значение не более 2 ммоль O2/кг | Перекисное окисление находится в пределах, допустимых для данного вида детского питания | Сырьё соответствует установленному нормативному критерию |
| Значение более 2 ммоль O2/кг | Превышение предельно допустимого уровня первичных продуктов окисления | Использование оливкового масла в производстве питания для детей раннего возраста не допускается |
| Прогорклый запах и вкус | Наличие преимущественно вторичных продуктов окисления | Органолептический признак порчи, требующий браковки сырья и лабораторного контроля |
| Низкое перекисное число при выраженном запахе прогорклости | Возможное разложение первичных перекисей с образованием вторичных соединений | Одного перекисного числа недостаточно для полной оценки качества; учитывают органолептические и дополнительные химические показатели |
| Контроль хранения | Защита масла от кислорода, света и повышенной температуры | Снижает скорость окисления и помогает сохранять соответствие нормативу |
Таким образом, число 2 является не ориентировочным, а нормативно закреплённым пределом безопасности сырья для питания детей раннего возраста. Превышение этого уровня означает несоответствие требованиям технического регламента независимо от того, насколько выражены внешние признаки порчи. При оценке масла учитывают также срок и условия хранения, целостность упаковки и результаты органолептических исследований. Соблюдение норматива направлено на снижение поступления окисленных липидов в рацион наиболее уязвимой возрастной группы.