2) варено-копчёные первого сорта
3) полукопчёные
4) варено-копчёные высшего сорта
Осадка — это выдерживание сформованных батонов после шприцевания в заданных температурно-влажностных условиях до копчения или тепловой обработки. Для сырокопчёных изделий она продолжается обычно 5–7 суток, поскольку эти колбасы не подвергаются варке: за это время происходят уплотнение фарша, стабилизация формы, подсушивание оболочки, выравнивание распределения влаги и созревание продукта.
При длительной осадке активируются ферментативные и микробиологические процессы созревания, в том числе образование характерных вкуса, аромата и цвета. Постепенное снижение содержания свободной влаги уменьшает активность воды и повышает устойчивость изделия к развитию значительной части микроорганизмов; после осадки батоны направляют на холодное копчение и последующую сушку. У варёных, полукопчёных и варено-копчёных колбас основная стабилизация структуры обеспечивается нагреванием, поэтому их осадка значительно короче. Следовательно, длительная осадка 5–7 суток является технологическим признаком сырокопчёных колбас.
| Вид колбасного изделия | Основная технология | Ориентировочная продолжительность осадки | Главная цель этапа | Отличительный технологический признак |
|---|---|---|---|---|
| Варёные | Варка после формования | Обычно 2–3 часа | Удаление части воздуха, уплотнение батона и подсушивание оболочки | Структура окончательно фиксируется при варке |
| Полукопчёные | Подсушивание, обжарка, варка и копчение | Обычно 4–6 часов | Подготовка оболочки к тепловой обработке и копчению | Сочетание краткой осадки с последующим нагреванием |
| Варено-копчёные первого сорта | Осадка, копчение, варка и повторное копчение или подсушивание | Как правило, до 1–2 суток | Стабилизация фарша и поверхности батона перед обработкой | Наличие варки сокращает период созревания |
| Варено-копчёные высшего сорта | Технологически аналогичная последовательность с особенностями рецептуры | Как правило, до 1–2 суток | Формирование плотной консистенции и равномерное подсушивание | Сорт не является определяющим фактором длительной осадки |
| Сырокопчёные | Созревание, холодное копчение и длительная сушка без варки | 5–7 суток | Уплотнение фарша, подсушивание оболочки и начало созревания | Длительная осадка предшествует холодному копчению и сушке |
Точный режим осадки устанавливают технологическая инструкция, рецептура, диаметр батона и вид оболочки. Гигиеническая безопасность сырокопчёных изделий зависит от соблюдения температуры, относительной влажности, санитарного состояния оборудования и контроля сырья. Нарушение режима может привести к неравномерному созреванию, избыточной влажности, плесени и размножению санитарно-показательной или патогенной микрофлоры. Поэтому продолжительность 5–7 суток рассматривают как характеристику технологии сырокопчёных, а не как признак их товарного сорта.