2) 36
3) 12
4) 6 (+)
Допустимая продолжительность хранения пастеризованного молока в резервуарах при температуре +4–6 °C до начала розлива составляет 6 часов. Этот срок относится именно к промежуточному хранению после пастеризации и охлаждения, а не к общей продолжительности годности готового фасованного продукта.
Пастеризация снижает количество вегетативных форм микроорганизмов, но не обеспечивает стерильность молока: могут сохраняться термоустойчивые микроорганизмы и существует риск вторичного обсеменения при контакте с оборудованием и воздухом. Охлаждение до +4–6 °C тормозит размножение микрофлоры, однако не прекращает его полностью; при длительном нахождении продукта в резервуаре возрастает количество бактерий, кислотность и риск ухудшения органолептических свойств. Поэтому шестичасовой предел является санитарно-технологическим барьером, ограничивающим период между пастеризацией и герметичным розливом.
Превышение установленного времени рассматривается как нарушение режима хранения, даже если температура оставалась в допустимом диапазоне. Последующий розлив не устраняет уже возникшее микробиологическое неблагополучие, поскольку дополнительная термическая обработка для готового продукта не проводится. Варианты 12, 24 и 36 часов не соответствуют допустимой продолжительности хранения в резервуаре перед фасовкой.
| Критерий | Допустимый режим | Санитарно-технологическое значение |
|---|---|---|
| Состояние продукта | Пастеризованное, быстро охлаждённое молоко | Снижение численности вегетативной микрофлоры после тепловой обработки |
| Температура в резервуаре | +4–6 °C | Замедление размножения сохранившихся и случайно занесённых микроорганизмов |
| Продолжительность хранения до розлива | Не более 6 часов | Соответствие установленному санитарному регламенту; ответ тестового задания |
| Превышение 6 часов | Недопустимо без предусмотренной нормативами оценки и корректирующих мероприятий | Повышается вероятность накопления микробной биомассы и продуктов метаболизма |
| Повышение температуры выше +6 °C | Нарушение холодовой цепи | Ускоряется рост психротрофной и другой остаточной микрофлоры |
| Герметичный розлив | Проводится после соблюдения режима хранения | Снижает риск вторичного обсеменения, но не компенсирует просрочку в резервуаре |
| Оценка безопасности | Контроль температуры, времени, санитарного состояния оборудования и лабораторных показателей | Позволяет подтвердить соблюдение технологического процесса и качество продукта |
Ключевым принципом является сочетание времени и температуры: чем дольше молоко хранится после пастеризации, тем выше вероятность восстановления микробного роста даже при охлаждении. Резервуары должны быть закрытыми, санитарно обработанными и оснащёнными средствами контроля температуры. Особое значение имеют предупреждение вторичного обсеменения и непрерывность холодовой цепи. Фасовка должна выполняться без необоснованной задержки после окончания допустимого шестичасового периода.