2) аминокислоты и витамины (+)
3) антиокислители
4) кислоты, основания, соли
Аминокислоты и витамины относятся прежде всего к пищевым веществам и биологически активным нутриентам, необходимым для обмена веществ. Аминокислоты участвуют в синтезе белков, ферментов и медиаторов, а витамины — в регуляции ферментативных реакций, кроветворения, иммунных и других физиологических процессов. Их внесение в продукт обычно преследует цель обогащения и повышения пищевой ценности, а не изменения технологических свойств продукта.
Критерием отнесения вещества к пищевой добавке является преимущественно технологическая функция при производстве, хранении или транспортировке пищи. Эмульгаторы и стабилизаторы обеспечивают однородность смеси и устойчивость эмульсий; антиокислители замедляют окисление жиров и других компонентов; кислоты, основания и соли регулируют кислотность, буферные свойства, вкус и консистенцию. Эти вещества применяются в количествах, необходимых для достижения конкретного технологического эффекта, а не для восполнения физиологической потребности организма.
Поэтому в классической санитарно-гигиенической классификации аминокислоты и витамины не рассматриваются как технологические пищевые добавки. Их использование в составе обогащённых продуктов, специализированного питания или витаминно-минеральных комплексов связано с коррекцией нутритивного статуса. При оценке безопасности учитывают отдельно пищевую ценность, биодоступность и допустимые уровни потребления нутриентов, тогда как для пищевых добавок — технологическую необходимость и предельно допустимое поступление.
| Группа веществ | Основная функция | Гигиенический критерий | Типичный результат применения |
|---|---|---|---|
| Эмульгаторы | Снижают межфазное натяжение и облегчают смешивание несмешивающихся компонентов | Технологическое обеспечение устойчивости эмульсии | Предотвращение расслоения майонеза, соусов, кремов |
| Стабилизаторы | Удерживают влагу, повышают вязкость и сохраняют структуру продукта | Сохранение консистенции и физической стабильности | Поддержание однородности йогуртов, десертов, мороженого |
| Антиокислители | Тормозят цепные реакции окисления липидов и пигментов | Замедление порчи и прогоркания при хранении | Стабилизация вкуса, запаха и цвета продукта |
| Кислоты, основания и соли | Регулируют pH, буферную ёмкость, вкус и ионный состав среды | Изменение технологических и органолептических свойств | Коррекция кислотности, консервирующего эффекта и текстуры |
| Аминокислоты | Служат субстратами синтеза белка и метаболических реакций | Нутритивное, а не технологическое назначение | Обогащение специализированных и белковых продуктов |
| Витамины | Участвуют в регуляции обмена веществ и работе ферментных систем | Коррекция пищевой ценности и профилактика дефицита | Витаминизация продуктов и лечебно-профилактическое питание |
Таким образом, различие определяется не только химической природой вещества, но и целью его введения в продукт. Технологические добавки обеспечивают заданные свойства пищи, тогда как витамины и аминокислоты восполняют физиологически значимые нутриенты. В санитарной практике важно не смешивать понятия пищевой добавки, пищевого вещества и компонента обогащённого продукта.