2) молоко
3) крупу
4) свеклу
Мясо относится к основным пищевым источникам железа, особенно красное мясо и субпродукты. Железо в них преимущественно представлено в составе гема — части гемоглобина и миоглобина. Гемовое железо всасывается в кишечнике эффективнее, чем негемовое, поскольку меньше зависит от состава пищи и наличия ингибиторов абсорбции; его усвоение обычно составляет около 15–35%.
В крупах железо присутствует главным образом в негемовой форме, а фитиновая кислота и некоторые пищевые волокна могут снижать его доступность. Свекла не является значимым источником железа: ее роль в профилактике железодефицита часто переоценивается. В молоке железа мало, а кальций способен конкурировать с ним при всасывании, поэтому молочные продукты не заменяют мясо в рационе при повышенной потребности в железе.
Регулярное поступление хорошо усваиваемого железа имеет значение для синтеза гемоглобина и профилактики железодефицитной анемии. При дефиците развиваются слабость, утомляемость, бледность кожи, одышка при нагрузке, ломкость ногтей и извращение вкуса; лабораторно характерны снижение ферритина, сывороточного железа и насыщения трансферрина. Сочетание мясных продуктов с источниками витамина C повышает усвоение негемового железа, тогда как чай, кофе и избыток кальция во время еды могут его уменьшать.
| Группа продуктов | Форма железа | Относительная доступность | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Красное мясо | Преимущественно гемовое | Высокая | Один из наиболее эффективных пищевых источников железа |
| Печень и другие субпродукты | Гемовое и депонированное железо | Высокая | Содержат много железа, но употребляются с учетом риска избытка витамина A |
| Рыба и птица | Гемовое, частично негемовое | Средняя или высокая | Способствуют обеспечению железом; содержание зависит от вида и части продукта |
| Крупы и бобовые | Негемовое | Ниже, чем у мяса | Ценный растительный источник; усвоение улучшается при сочетании с витамином C |
| Молоко и молочные продукты | Негемовое, в небольшом количестве | Низкая | Не покрывают потребность в железе; кальций может снижать его абсорбцию |
| Свекла и большинство овощей | Негемовое | Низкая или умеренная | Важны как источники витаминов и пищевых волокон, но не как основные продукты для профилактики железодефицита |
Таким образом, преимущество мяса определяется не только содержанием железа, но и его гемовой формой и высокой биодоступностью. Для оценки обеспеченности организма используют общий анализ крови, ферритин, сывороточное железо и насыщение трансферрина, учитывая, что ферритин может повышаться при воспалении. При подтвержденном дефиците одной коррекции рациона иногда недостаточно: лечение включает поиск причины потерь железа и назначение препаратов железа по показаниям.