2) смену (+)
3) 3 дня
4) месяц
Правильная периодичность контроля — не реже одного раза за смену. Сход с сит представляет собой фракцию, задержанную при просеивании муки или другого сырья; именно в ней могут концентрироваться крупные посторонние включения, частицы упаковочных материалов, фрагменты оборудования, комки сырья и другие механические загрязнители. Проверка является элементом оперативного санитарно-производственного контроля и направлена на предупреждение попадания опасных примесей в полуфабрикаты и готовую продукцию.
Контроль проводят в течение каждой смены, поскольку безопасность сырья зависит от конкретной партии, состояния сит, исправности технологического оборудования и соблюдения санитарного режима персоналом. Визуальное исследование схода позволяет своевременно выявить загрязнение или повреждение сита; при необходимости применяют дополнительные способы идентификации примеси, включая магнитный контроль для ферромагнитных частиц. Более редкая проверка не обеспечивает непрерывного контроля и может привести к выпуску продукции из нескольких смен с невыявленным загрязнением.
При обнаружении посторонних включений сырье и связанный с ним продукт изолируют, устанавливают источник загрязнения, проверяют целостность сит, состояние транспортеров, магнитных уловителей и другого оборудования. До выяснения причин и проведения корректирующих мероприятий выпуск продукции, изготовленной из подозрительной партии, не допускается. Результаты осмотра и принятые меры фиксируют в документации производственного контроля.
| Элемент контроля | Что оценивают | Основной метод | Гигиеническое значение | Действия при отклонении |
|---|---|---|---|---|
| Сход с сит | Наличие видимых посторонних примесей и необычных включений | Осмотр, разбор и при необходимости идентификация обнаруженного материала | Предотвращение попадания крупных загрязнителей в тесто и готовые изделия | Изоляция сырья, выяснение причины, регистрация результата |
| Целостность сит | Разрывы, деформация, нарушение крепления, чрезмерный износ | Визуальная проверка и осмотр после остановки оборудования | Исключение прохождения посторонних частиц и фрагментов сетки | Замена или ремонт сита, повторное просеивание сомнительной партии |
| Ферромагнитные включения | Частицы металла, способные попасть в муку из оборудования | Контроль магнитными уловителями и оценка их загрязнения | Снижение риска механической травмы и загрязнения пищевого продукта | Очистка уловителя, проверка оборудования, блокирование партии |
| Минеральные и органические примеси | Песок, камешки, растительные остатки, вредители и продукты их жизнедеятельности | Визуальная оценка, лабораторное исследование при необходимости | Характеризует санитарное состояние сырья и эффективность его очистки | Усиление входного контроля, возврат или браковка сырья |
| Периодичность проверки | Соблюдение установленного интервала производственного контроля | Проверка в каждой смене с внесением данных в журнал | Обеспечивает своевременное выявление изменений технологического процесса | Разбор причин пропуска контроля и оценка продукции за период нарушения |
| Документирование | Дата, смена, результат осмотра, выявленная примесь и корректирующие меры | Запись в журнале санитарно-производственного контроля | Подтверждает прослеживаемость и результативность системы ХАССП | Контроль выполнения корректирующих и предупреждающих мероприятий |
Ежесменная проверка относится к профилактическим мероприятиям, а не к контролю уже готового хлеба. Ее эффективность зависит от сочетания осмотра схода, проверки оборудования и анализа записей производственного контроля. Особое значение имеет прослеживаемость: по результатам проверки должна быть возможность определить смену, партию сырья и ответственных работников. Такой подход снижает риск физического загрязнения продукции и позволяет быстро локализовать источник нарушения.