2) 9
3) 3
4) 1 (+)
Правильный ответ — 1%-ный раствор столового уксуса. При уборке мест хранения хлеба сначала удаляют крошки специальными щётками, поскольку органические остатки служат питательной средой для бактерий и плесневых грибов. После этого полки протирают тканью, смоченной рабочим раствором уксусной кислоты, что обеспечивает механическое удаление загрязнений и создание слабокислой среды, неблагоприятной для развития части микрофлоры.
Концентрация 1% является регламентированным компромиссом между санитарной эффективностью и безопасностью для поверхностей и хлеба. Уксусная кислота в недиссоциированной форме проникает в микробные клетки, нарушает трансмембранный градиент и внутриклеточный кислотно-щелочной баланс, вследствие чего подавляется жизнедеятельность микроорганизмов. При этом раствор не рассматривается как средство стерилизации или универсальной дезинфекции: его применяют для регулярного ухода за очищенными полками, после чего поверхности просушивают.
| Средство или этап | Основное назначение | Гигиеническое значение | Ограничения |
|---|---|---|---|
| Специальная щётка | Удаление хлебных крошек | Устраняет органический субстрат для роста бактерий и плесени | Не заменяет последующее протирание поверхности |
| Сухое протирание | Удаление рыхлой пыли и остатков продукта | Снижает количество загрязнений перед влажной обработкой | Недостаточно для удаления адгезированных загрязнений |
| 1%-ный раствор уксусной кислоты | Регулярное протирание полок после удаления крошек | Создаёт слабокислую среду и оказывает умеренное антимикробное и противогрибковое действие | Не обеспечивает стерильность; требуется последующее высушивание |
| Вода без моющего или дезинфицирующего компонента | Механическое смывание загрязнений | Удаляет часть растворимых остатков | Не гарантирует подавление микрофлоры, избыточная влага может способствовать плесневению |
| 3%-ный раствор уксусной кислоты | Более концентрированная кислотная обработка | Не требуется для стандартной ежедневной уборки хлебохранилищ | Выраженный запах, риск повреждения материалов и попадания избыточных кислотных остатков |
| Неразбавленный пищевой уксус 5–9% | Пищевой продукт, а не готовый рабочий раствор для данной процедуры | Концентрация выше установленной санитарной нормы | Не следует наносить непосредственно на поверхности хранения хлеба вместо разведённого раствора |
| Зарегистрированное дезинфицирующее средство | Плановая или очаговая дезинфекция по отдельному регламенту | Может обладать более широким спектром действия | Применяется только по инструкции, с соблюдением экспозиции, смывания и проветривания |
Для приготовления рабочего раствора важно учитывать содержание уксусной кислоты в исходном продукте: обычный 6–9%-ный уксус предварительно разводят. Ткань и щётки должны использоваться только для уборки мест хранения хлеба и регулярно подвергаться санитарной обработке. После протирания полки не должны оставаться мокрыми или иметь выраженный запах уксуса. При обнаружении плесени, насекомых или стойкого загрязнения требуется усиленная обработка по действующим санитарным правилам, а не простое увеличение концентрации уксуса.