2) +5…+8 (+)
3) +10…+15
4) +18…+20
В бродильном отделении поддерживают температуру воздуха +5…+8 °C. Такой режим соответствует низкотемпературному брожению пивного сусла, при котором используются дрожжи низового брожения Saccharomyces pastorianus. Он обеспечивает контролируемую активность дрожжей, равномерное образование углекислого газа и спирта, а также способствует формированию характерных органолептических свойств пива.
Брожение сопровождается выделением тепла, поэтому температура воздуха должна обеспечивать эффективный отвод избыточного тепла от бродильных аппаратов. При чрезмерном повышении температуры ускоряется метаболизм дрожжей, возрастает риск образования нежелательных побочных продуктов, ухудшения вкуса и размножения посторонней микрофлоры. Слишком низкая температура, напротив, угнетает жизнедеятельность дрожжей, замедляет сбраживание и может привести к неполному использованию сахаров.
Важно отличать температуру воздуха в помещении от температуры самого сусла: они взаимосвязаны, но не всегда совпадают. Диапазоны +2…+4 °C более характерны для охлаждения или хранения, а +18…+20 °C — для отдельных режимов тёплого брожения и культивирования дрожжей. В условиях данного технологического участка именно умеренно низкий и стабильный микроклимат является санитарно-технологически обоснованным.
| Температурная зона | Технологическая оценка | Влияние на брожение | Санитарно-технологическое значение |
|---|---|---|---|
| Ниже +2 °C | Переохлаждение для активного брожения | Резкое снижение активности дрожжей, замедление или остановка процесса | Повышается вероятность неполного сбраживания и нарушения длительности технологического цикла |
| +2…+4 °C | Охлаждение и выдержка продукта | Брожение протекает крайне медленно | Режим не обеспечивает оптимальные условия для основного бродильного отделения |
| +5…+8 °C | Нормативный режим для бродильного отделения | Поддерживается управляемая активность дрожжей и постепенное сбраживание сусла | Ограничивается развитие нежелательной микрофлоры и стабилизируется качество продукции |
| +10…+15 °C | Повышенный температурный режим | Ускоряется обмен веществ дрожжей, изменяется профиль побочных продуктов | Может нарушаться рецептурный режим и ухудшаться органолептика пива |
| +18…+20 °C | Тёплое брожение или специальные операции с дрожжами | Интенсивное брожение, характерное не для стандартного низового режима | Для обычного бродильного отделения повышается риск технологической нестабильности |
| Выше +20 °C | Перегрев среды | Чрезмерное ускорение процессов, стресс дрожжей и накопление нежелательных метаболитов | Увеличивается риск микробиологической порчи и снижения безопасности продукции |
Соблюдение температурного режима дополняется регулярным контролем исправными термометрами и регистрацией показателей в производственной документации. Отклонения оценивают с учётом вида напитка, используемой расы дрожжей и принятой технологической схемы. Стабильность микроклимата особенно важна при больших объёмах бродильных аппаратов, поскольку выделяемое тепло может неравномерно изменять условия в помещении. Температурный контроль является частью системы санитарно-производственного надзора и предупреждения микробиологической контаминации.