2) плесени
3) токсины, продуцируемые микроскопическими грибами (плесенями) (+)
4) споры микроскопических грибов
Микотоксикозы — это алиментарные или профессиональные интоксикации, возникающие при поступлении в организм микотоксинов — биологически активных вторичных метаболитов микроскопических грибов, преимущественно плесеней. Поэтому правильным является ответ, указывающий именно на токсины, продуцируемые плесневыми грибами. Споры и вегетативные формы грибов могут служить признаком контаминации продукта, но сами по себе не являются непосредственной причиной микотоксикоза; при грибковой инфекции развивается микоз, а не микотоксикоз.
Заражение продуктов чаще происходит при нарушении условий выращивания, сушки или хранения зерна, орехов, кормов и другой пищевой продукции: повышенная влажность и температура активируют образование токсинов. Микотоксины способны сохраняться после гибели плесени и частично выдерживать технологическую обработку. Клинические проявления зависят от вида и дозы токсина: возможны острое поражение печени, почек и желудочно-кишечного тракта, геморрагический синдром, иммунодепрессия, а при длительном поступлении — канцерогенное и эндокринное действие.
| Группа микотоксинов | Основные продуценты | Типичные продукты-носители | Преимущественное действие |
|---|---|---|---|
| Афлатоксины | Aspergillus flavus, A. parasiticus | Арахис, кукуруза, зерно, орехи | Гепатотоксичность, мутагенность и канцерогенность, риск гепатоцеллюлярной карциномы |
| Охратоксин А | Aspergillus, Penicillium | Зерно, кофе, сухофрукты, виноградная продукция | Нефротоксичность, хроническое поражение почек, иммуномодулирующее действие |
| Трихотецены | Преимущественно Fusarium | Пшеница, ячмень, кукуруза | Рвота, диарея, угнетение кроветворения, поражение слизистых и иммунной системы |
| Зеараленон | Fusarium | Кукуруза и другие зерновые | Эстрогеноподобное действие, нарушения репродуктивной функции |
| Фумонизины | Fusarium | Кукуруза и продукты её переработки | Нарушение обмена сфинголипидов, токсическое поражение печени и почек |
| Алкалоиды спорыньи | Claviceps purpurea и родственные виды | Зерно, загрязнённое рожками спорыньи | Вазоконстрикция, ишемия конечностей, неврологические и судорожные проявления |
Диагноз основывается на сочетании характерной клинической картины, группового характера заболевания и подтверждения контаминации пищевого продукта микотоксином или обнаружения его метаболитов в биологических образцах. Лечение включает немедленное прекращение поступления токсина, удаление подозрительного продукта и преимущественно поддерживающую и симптоматическую терапию; универсального антидота для большинства микотоксинов нет. Профилактика основана на санитарном контроле сырья, соблюдении режимов сушки и хранения, лабораторном мониторинге микотоксинов и браковке продукции, превышающей допустимые уровни.