2) рыбе семейств карповых, частиковых, осетровых
3) говядине, баранине, свинине
4) курице, индюшке, утке
Контроль содержания гистамина прежде всего проводят в рыбе, богатой свободным гистидином, особенно у представителей семейств лососевых, скумбриевых, тунцовых и сельдевых. После вылова при нарушении температурного режима бактерии, обладающие гистидиндекарбоксилазой, превращают гистидин в гистамин. Чем выше исходное содержание аминокислоты и продолжительнее хранение при повышенной температуре, тем больше риск накопления гистамина.
Гистамин вызывает алиментарное гистаминозное отравление, также называемое скомброидным синдромом или отравлением рыбой, содержащей гистамин. Он стимулирует H1- и H2-рецепторы, что приводит к приливам жара, гиперемии кожи, крапивнице, зуду, головной боли, жжению во рту, тошноте, рвоте, диарее, сердцебиению и иногда бронхоспазму или гипотензии. Заболевание может напоминать аллергическую реакцию, однако обусловлено не иммунной сенсибилизацией, а поступлением уже образовавшегося биогенного амина.
Гистамин устойчив к обычной кулинарной обработке, поэтому варка, жарка и копчение не гарантируют обезвреживания продукта. Органолептические свойства рыбы могут изменяться незначительно и не позволяют надежно исключить опасное содержание гистамина; решающее значение имеет лабораторное исследование партии с сопоставлением результата с санитарными нормативами. Ветеринарно-санитарный и санитарно-гигиенический контроль включает соблюдение холодовой цепи, оценку сроков хранения и отбор проб рыбной продукции.
| Критерий | Характеристика | Практическое значение |
|---|---|---|
| Рыба повышенного риска | Лососевые, скумбриевые, тунцовые и сельдевые; в тканях многих представителей содержится значительное количество свободного гистидина | Именно для такой продукции гистамин является обязательным показателем безопасности |
| Биохимический механизм | Бактериальная гистидиндекарбоксилаза превращает гистидин в гистамин при недостаточном охлаждении | Показатель отражает не только вид рыбы, но и санитарное состояние, температуру и длительность хранения |
| Микробиологический фактор | Гистамин образуют отдельные энтеробактерии и другие микроорганизмы; их ферменты могут сохранять активность после последующей термической обработки | Уничтожение живых бактерий не всегда устраняет уже накопленный гистамин |
| Основные симптомы | Внезапные приливы, покраснение лица, крапивница, зуд, головная боль, диспепсия, сердцебиение, иногда бронхоспазм и снижение артериального давления | Сочетание кожных и желудочно-кишечных проявлений у нескольких лиц после общей рыбной пищи характерно для гистаминозного отравления |
| Отличие от истинной пищевой аллергии | Реакция возникает у любого человека при достаточной дозе гистамина и не требует предварительной сенсибилизации | Эпидемиологическая связь с общей партией рыбы и отсутствие специфической аллергологической анамнезы поддерживают токсическую природу реакции |
| Лабораторный критерий | Определение массовой концентрации гистамина в отобранных образцах рыбной продукции с оценкой соответствия действующим нормативам | Лабораторный результат имеет приоритет перед субъективной оценкой запаха, вкуса и внешнего вида |
| Профилактика | Быстрое охлаждение после вылова, непрерывное соблюдение холодовой цепи, санитарная обработка, ограничение сроков хранения и контроль партий | Предупреждение образования гистамина эффективнее, чем попытка обезвредить его последующей термической обработкой |
Таким образом, выбор рыбных семейств связан с сочетанием высокого содержания свободного гистидина и риска микробного декарбоксилирования при нарушении хранения. Для профилактики вспышек необходимо контролировать не только готовую продукцию, но и температурный режим на всех этапах ее обращения. При подозрении на гистаминоз исследуют остатки пищи и сопоставляют результаты с клиническими и эпидемиологическими данными. Лечение пострадавших обычно включает удаление продукта из рациона, регидратацию и применение антигистаминных средств по клиническим показаниям.